Đánh bông lòng trắng trứng là thao tác mà bất cứ ai cũng phải làm khi làm kem bơ cho bánh. Dưới đây là cách đánh bông lòng trắng trứng đơn giản, đúng kỹ thuật.
- Lòng trắng trứng gà
- Muối
- Đường
- Nước cốt chanh
- Tô và máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng cầm tay.
Bước 1: Tách riêng lòng trắng trứng
- Bạn có thể tách lòng trắng trứng bằng dụng cụ tách hoặc đơn giản nhất là đập cả quả trứng ra bát con, không làm vỡ lòng đỏ. Lấy thìa con cá múc nhẹ lòng đỏ ra là xong.
- Không để lòng trắng trứng lẫn lòng đỏ hoặc chất béo nếu không trứng sẽ không thể bông lên, không đánh trứng khi trứng còn lạnh.
Bước 2: Chọn tô đánh trứng
- Nên chọn tô đánh trứng bằng nhựa hoặc thủy tinh, không dùng nhôm.
- Tô phải cao, lòng sâu, cỡ lớn để trứng không bắn ra ngoài.
Bước 3: Tiến hành đánh trứng
- Cho lòng trắng trứng, chút muối vào tô đựng trứng và dùng máy đánh trứng đánh lên với tốc độ thấp trong khoảng 45 giây hoặc đánh cho đến khi có bọt khí nổi lên như bọt xà phòng. Nếu bạn dùng dụng cụ đánh trứng bằng tay thì tùy tốc độ đánh mà thời gian bọt khí nổi lên có thể dài hơn.
- Cho vài giọt cốt chanh vào đánh với tốc độ vừa cho tới khi trứng bông nhẹ, màu trắng xốp.
- Cho đường vào sau cùng, đánh từng chút cho tới khi đường tan, không đổ đường cùng một lúc sẽ làm xẹp mất lòng trắng. Chọn tốc độ đánh cao nhất.
- Đánh với tốc độ từ thấp đến cao để ổn định bột khí. Tuyệt đối không đánh từ cao xuống thấp.
Lưu ý:
Quá trình đánh bông lòng trắng trứng khi bắt đầu bông chia ra các giai đoạn như sau:
- Soft Peak: Lòng trắng trứng đã cứng, có chóp cụp như hình móc câu khi nhấc que đánh trứng lên. Trứng đánh tới giai đoạn Soft Peak dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản.
- Firm: Lòng trắng trứng cứng hơn, nhấc que thấy chóp thẳng cứng hơn, hơi cụp nhưng không nhiều, phần chóp dày dặn hơn giai đoạn Soft Peak. Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm chiffon khuôn rỗng, bánh bông lan thiên thần, bánh cuộn.
Stiff Peak: Trứng bông cứng, chóp trên que đánh thẳng đứng, đầu nhọn nhỏ, ít hoặc không cụp, loại này dùng làm chiffon khuôn tròn, bánh bông lan/bông lan trứng muối, bánh gato hay bánh macaron.
Đánh lòng trắng trứng là công đoạn quan trọng trong khâu hoàn thiện một chiếc bánh. Trên đây là hướng dẫn chi tiết nhất giúp bạn làm thành công phần đánh bông cứng lòng trắng trứng, chúc các bạn thành công.