Nghệ nhân gói bánh chưng Phạm Thị Lành cho biết, để gói bánh chưng nói chung và bánh chưng Tết nói riêng, điều quan trọng nhất nằm ở phần chuẩn bị nguyên liệu và cách luộc bánh đúng chuẩn.
Bà Phạm Thị Lành (thôn Lỗ Khê, xã Liên Hà, huyện Đông Anh) được đặt biệt danh Bà Lành bánh chưng bởi bà có 20 năm kinh nghiệm gói các loại bánh chưng. Bánh chưng bà Lành non nức tiếng, phục vụ không chỉ người dân trong huyện mà còn là địa chỉ tin cậy của nhiều người trong cả nước khi muốn ăn bánh chưng ngon.
Chia sẻ bí quyết gói bánh chưng ngon với phóng viên Gia Đình Mới, bà Lành tiết lộ: “Bánh chưng có nhiều cách gói: gói bánh chưng vuông, bánh chưng dài, bánh chưng có khuôn và không có khuôn. Để gói bánh chưng thơm, ngon phải biết chọn nguyên liệu, sơ chế đúng cách, kỹ thuật gói và cách luộc bánh chuẩn”.
- Gạo nếp cái hoa vàng, hạt mẩy.
- Đỗ hạt tiêu nhỏ, tròn, lòng xanh và vỡ đều
- Lá dong xanh, lá bánh tẻ (không quá non, không quá già)
- Thịt lợn phải là nạc vai, có thêm chút mỡ cho vị thêm béo ngậy, hoặc là thịt ba chỉ ngon.
- Muối hạt trắng
- Hạt tiêu rang thơm, xay nhỏ.
- Lạt buộc: lạt được chẻ từ ống giang, mỏng, mềm, dẻo dai.
- Đỗ xanh đã bóc vỏ, ngâm nước 3 tiếng, sau đó đãi sạch và nhặt bỏ những hạt xấu. Để ráo nước, xóc một ít muối.
- Gạo nếp ngâm 30 phút – 1 tiếng. Sau đó vớt ra để ráo nước rồi xóc muối trắng, cần chú ý cho lượng muối vừa đủ tránh bánh bị quá nhạt hoặc quá mặn.
- Lá dong rửa thật sạch 2 mặt rồi đem phơi chỗ mát, thoáng gió cho ráo nước. Sau đó, dùng dao hoặc kéo tách phần sống lá riêng ra. Một mẹo nhỏ giúp bạn cắt sát vào lá nhưng không làm rách lá là hãy cắt từ giữa lá trở ngược lại phần cuống.
- Thịt thái hình vuông con chì dày khoảng 2cm (nếu gói bánh chưng vuông), thái dài khoảng 7 – 10cm (nếu gói bánh chưng dài). Sau đó uớp thịt đều với hạt tiêu, muối.
- Một bánh chưng vuông: 3,5 lạng gạo nếp - 1 lạng thịt – 1,5 lạng đỗ
- Một bánh chưng dài: 4 lạng gạo nếp – 1 lạng thịt – 1,5 lạng đỗ.
Bước 1: Gấp góc vuông cho từng lá dong
• Chọn mặt lá đậm nhất để làm mặt ngoài của bánh.
• Gập đôi lá lại theo hướng vuông góc gân lá để tạo nếp gấp.
• Bề mặt nhạt hơn, từ khoảng giữa 1 bên lá theo hướng vuông góc với gân lá, xếp qua trái sao cho chạm mép gân lá, tạo thành 1 góc cạnh của hình hộp vuông.
• Cứ thế tiếp tục làm tương tự với 3 lá dong còn lại.
Bước 2: Tạo khuôn bánh chưng kiểu xếp góc vuông
• Từ các lá dong đã gấp sẵn, xếp chồng lá dong thứ 2 lên lá dong thứ nhất theo hướng đối xứng và chạm mép bề mặt đáy của nhau.
• Lá dong thứ 3 tiếp tục xếp chồng lên, theo hướng mặt đáy vừa song song với lá thứ nhất vừa song song với lá thứ 2.
• Cuối cùng, xếp chồng lá dong thứ 4 có mặt đáy đối xứng với lá thứ 3.
• Một phần vỏ bánh được hoàn thiện với điều kiện khuôn bánh được sắp tạo thành phân nửa hình hộp vuông.
Bước 3: Cho 1 lớp gạo nếp vào, dàn đầy mặt đáy.
• Cho đỗ lên mặt gạo nếp, rồi cho thịt trải lên trên
• Tiếp tục cho đỗ lên trên, và cuối cùng là gạo nếp phủ kín phần nhân.
Bước 4: Gói bánh:
• Để sẵn 1 sợi dây lạt ở phía mặt dưới khuôn bánh để cố định
• Kéo vào và ép chặt 2 cạnh song song của miếng lá xếp vào nhau, 2 cạnh còn lại tạo thành 2 chóp nhọn
• Quấn cố định sợi dây lạt có sẵn
• Gập 2 chóp nhọn còn lại vào nhau, đều và chặt tay
• Lấy một dây lạt ở giữa theo hướng gập vào cuối cùng, quấn chặt lại để giữ cố định cho khuôn bánh chưng không bị bong ra.
• Các dây còn lại buộc chặt và giữ mối dây lạt.
• Sau khi hoàn thành, bạn dùng hai tay ấn nhẹ xuống để bánh được chặt hơn.
Bước 1: Lấy 4 lá dong, 2 lá dưới úp mặt phải xuống, 2 lá trên ngửa mặt phải lên. Úp ngược khuôn trong lên chính giữa lá.
Bước 2: Dùng lá dong gói chiếc khuôn lại.
Bước 3: Khi lá dong đã được gấp thành một hình vuông vức, dùng khuôn ngoài đặt bao quanh khuôn trong rồi mở lá và nhấc khuôn trong ra.
Bước 4: Cho nguyên liệu gói lần lượt vào phần khuôn lá đã được định hình. Đầu tiên là 1 bát con gạo nếp được dàn đều khắp khuôn, rồi đến đỗ xanh, thịt đã ướp. Tiếp tục một lượt đỗ, một lượt gạo rồi gói lá lại thật gọn gàng, kín đều bánh theo các nếp gấp đã có.
Bước 5: Sau khi gói xong, dùng một tay giữ phần lá để cố định đồng thời nhẹ nhàng bỏ khuôn bánh ra. Sau đó dùng 6 chiếc lạt buộc chặt bánh. Nên cài phần lạt thừa vào các lớp lạt để chiếc bánh được gọn gàng.
Bước 1: Chuẩn bị một chiếc mâm, đặt 3 lá úp xuống, lá này chồng lên nữa lá kia.
Bước 2: Lấy 1 bát gạo cho vào giữa 2 lá, san gạo ra cho đều, sau cho đỗ vào giữa, tiếp tục cho thịt lên trên mặt đỗ, sau lấy đỗ phủ lên thịt, cuối cùng lấy gạo nếp phủ lên kín nhân để nhân không bị hở.
Bước 3: Gấp lá dong theo hình sống lá, vuốt đều vận lá và dùng 1 dây lạt buộc ở giữa. Nhẹ nhàng bẻ gập phần lá kẻ góc dưới và dựng đứng chiếc bánh lên. Vỗ nhẹ quanh bánh, sau bẻ đầu lá phía trên gập xuống sát thân bánh, dùng lạt buộc cố định. Lộn đầu bánh lại và buộc tương tự như đầu kia.
Sau cùng dùng lạt đã nối dài quấn quanh thân bánh cho chắc.
Bà Lành cho biết, mỗi loại bánh chưng vuông, bánh chưng dài, thời gian luộc bánh khác nhau. Bà Lành chỉ ra thói quen luộc bánh của nhiều người khiến bánh bị nhão, đó là lúc đầu đun to lửa, xong dần dần đun nhỏ lửa, thậm chí ủ qua đêm. Như vậy, bánh sẽ bị nhão bánh.
Cách luộc bánh chưng đúng cách: Đặt nồi lên bếp, cho phần sống lá dong đã cắt lúc đầu xuống đáy nồi, sau xếp bánh lên trên. Cho nước lã ngập bánh rồi đun to lửa. Thời gian luộc bánh vuông 10 tiếng, bánh dài 6 tiếng. Luộc bánh ngon là luôn phải đều lửa.
Sau khoảng thời gian trên, vớt bánh ra bàn, dùng tay nắn lại bánh tròn đều, hoặc vuông đều cho đẹp bánh.