Trong mâm cỗ Tết cổ truyền, món giò xào luôn được nhiều người yêu thích bởi vị thơm ngon, giòn sần sật mà không ngấy. Nhưng không phải ai cũng biết cách làm món ăn hấp dẫn này.
Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, tên gọi giò xào là để chỉ phương pháp làm giò. Đó là cách xào khô chín nguyên liệu làm giò, sau đó dùng lá chuối để gói. Ở một số nơi, giò xào còn được gọi là giò thủ hoặc giò tai để chỉ nguyên liệu làm ra giò là thịt thủ của con lợn hoặc giò làm từ đa số nguyên liệu là tai lợn.
Dưới đây, chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải sẽ hướng dẫn cách làm món giò xào thơm ngon nhất để đón Tết cổ truyền.
- 1 cái lưỡi lợn khoảng 400g
- 1 cái tai lợn khoảng 300g
- 1 miếng thịt chân giò khoảng 500g
- Mộc nhĩ khô 50g
- Các loại gia vị gồm hạt tiêu, nước mắm ngon (nước mắm cốt cá cơm Phú Quốc), bột canh, hạt nêm
- Một ít lá chuối để gói giò
- 1 củ gừng nhỏ
- Khoảng 10 cái lạt giang
- Gừng đem cạo vỏ, rửa sạch, cho vào cối giã nhỏ vắt lấy nước để riêng
- Dùng nước nóng già để nhúng cạo rửa lại tai lợn, lưỡi lợn và thịt chân giò cho sạch lông và hết nhớt.
- Dùng muối tinh chà sát phần bì lợn, lưỡi và tai lợn cho thật sạch. Rửa lại bằng nước sạch rồi lại tiếp tục dùng nước gừng đã vắt trước đó để sát tẩy kỹ phần da, lưỡi, cuống họng… cho hết hôi.
- Mộc nhĩ ngâm nước ấm cho nở ra, rửa sạch, để ráo nước và dùng dao thái thành những miếng to bản, kích thước khoảng 1,5cm.
- Đun một nồi nước sôi, cho phần bã gừng giã nát vào đun sôi cùng, thêm một thìa canh muối tinh vào, đun sôi thì cho thịt chân giò, tai lợn và lưỡi lợn vào nồi nước chần qua cho sạch các chất bẩn, bớt hôi và giúp dễ thái hơn.
- Sau khi chần xong thì đem tai, lưỡi, thịt chân giò rửa lại cho sạch, để ráo nước và đem thái ướp. Thịt chân giò và lưỡi thái những miếng to bản dày khoảng 1cm. Tai lợn có nhiều sụn nên cần thái miếng mỏng dài, dày khoảng 0,5 cm.
- Cho các nguyên liệu đã thái vào một cái chảo to, ướp nguyên liệu với ½ thìa canh bột canh, 1 thìa canh hạt nêm, 1,5 thìa canh hạt tiêu xay nhỏ, cũng có thể cho thêm một chút hạt tiêu đập dập vào, 3 thìa canh nước mắm ngon.
Đeo găng tay nilon để trộn đều nguyên liệu cho ngấm gia vị, ướp nguyên liệu khoảng 30 phút cho gia vị ngấm đều.
- Lá chuối đem rửa sạch, để ráo nước và hơ trên lửa cho lá chuối đổi màu và mềm là được.
Sau khi nguyên liệu ướp được khoảng nửa tiếng thì bắc chảo nguyên liệu lên bếp, bật bếp xào bằng lửa to để nguyên liệu khô.
Đảo đều cho đến khi các loại thịt săn, chín, gần cạn hết nước thì cho mộc nhĩ đã rửa sạch, thái miếng vào xào cùng, xào cho đến khi nguyên liệu chín khô nước là được.
Đặt lá chuối lên một cái mâm sạch, đặt 1 miếng lá chuối to ở dưới, 2 miếng lá nhỏ ở trên, đặt dọc lá. Tiếp đó đặt 2 miếng lá nhỏ nằm ngang bên trong, lại thêm một lớp lá đặt dọc bên trong và lớp cuối cùng là 2 miếng lá đặt ngang.
Sau khi xào chín nguyên liệu thì đổ nguyên liệu vào giữa phần lá chuối đã được xếp sẵn trên mâm.
Dùng 2 tay cuộn tròn lá chuối để bao kín phần nguyên liệu bên trong. Cuộn chặn tay cho giò tròn và chặt.
Cố định giò bằng 1 sợi lạt giang buộc ngang thân giò. Cuộn gấp 1 đầu lá chuối lại rồi dựng đứng chiếc giò lên, dùng muôi ấn mạnh để nén cho giò chặt.
Lấy kéo cắt bớt phần rìa lá thừa để cho dễ gói. Bóp gập phần mép lá cho vuông, đẹp, sau đó lật ngược lại để chỉnh phần đầu giò còn lại.
Tiếp tục dùng muôi ấn nén phần đầu giò còn lại cho chặt, cắt bớt phần rìa lá thừa và gập mép lá vuông đẹp giống như đã làm trước đó.
Khi cây giò đã tròn đều thì dùng lạt buộc dọc cây giò, buộc 2 lạt thành hình chữ thập, bỏ đi lạt ngang lúc đầu dùng để cố định giò.
Tiếp tục dùng lạt giang buộc các lạt ngang trên cây giò để giò chắc đẹp và cắt bỏ bớt phần lạt thừa. Treo giò ở nơi thoáng mát đến ngày hôm sau là có thể ăn được.
Miếng giò xào khi cắt ra đĩa rất mịn, ít mỡ, ăn vào thấy vị thơm, giòn, mùi thơm của thịt hòa quyện với mùi đặc trưng của lá chuối làm món giò thêm hấp dẫn, khác hẳn mùi vị giò xào gói bằng khuôn inox hay chai nhựa.