Cùng với tiêu chuẩn thịt mát cho thịt heo (lợn), tới đây, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sẽ tiếp tục xây dựng tiêu chuẩn thịt mát cho thịt trâu, bò và gia cầm.
Thịt mát đã dần trở thành xu hướng tiêu dùng hiện đại. Điều này cũng đặt ra cho người tiêu dùng cần trang bị kiến thức: hiểu về thịt mát sao cho đúng?
Thịt mát khác gì thịt đông lạnh?
Hiểu lầm đầu tiên mà hầu hết người tiêu dùng đều mắc phải khi tiếp cận khái niệm, sản phẩm thịt mát đó là nghĩ thịt mát chính là thịt đông lạnh. Thịt được bảo quản trong tủ đông để phân biệt với thịt nóng tức thịt mới giết mổ được bày bán tại chợ. Nhưng không phải!
Ở thịt mát, thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát đảm bảo tâm thịt ở phần dày nhất đạt nhiệt độ từ 0oC đến 4oC trong thời gian không quá 24h sau khi giết mổ.
Đây là nhiệt độ tối ưu để không phát sinh vi khuẩn nguy hiểm và là đặc điểm cốt lõi để phân biệt với thịt đông sâu ở nhiệt độ -12oC tại các ngăn tủ lạnh gia dụng.
Nếu như ở nhiệt độ mát, thịt vẫn ở trạng thái mềm dẻo, bề mặt ẩm, đàn hồi tốt thì với thịt đông lạnh, ở nhiệt độ -12oC thịt bị đông cứng, bề mặt khô và đóng tuyết bên ngoài.
Đặc điểm này giúp thịt mát “ghi điểm” với bà nội trợ do có thể chế biến ngay và tiết kiệm thời gian, không cần rửa / trụng trong khi với thịt đông lạnh, người nấu cần phải rã đông đúng cách hạn chế vi khuẩn có hại phát triển trên miếng thịt.
Hiểu về thịt mát vậy đã đủ chưa?
Thực tế, những đặc điểm cảm quan chỉ phản ánh phần “ngọn” - tức phần có thể quan sát được của thịt mát. Cũng giống như các khái niệm về rau sạch, rau an toàn, hay rau quả VietGap, GlobalGap hay ngặt nghèo là thực phẩm hữu cơ (Organic)… đều cần có chi tiết những tiêu chuẩn tương ứng.
Để được gọi là thịt mát phải đảm bảo quy định nghiêm ngặt từ khâu vận chuyển đến nơi giết mổ – chờ giết mổ – giết mổ – làm mát – pha lọc – đóng gói – vận chuyển sản phẩm – bảo quản sản phẩm.
Theo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12429-1:2018 về thịt mát (phần thịt lợn), các dạng sản phẩm như cắt miếng hoặc xay được pha lọc thân thịt đã qua quá trình làm mát. Thịt lợn mát phải được vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ từ 0oC đến 4oC.
Bởi vậy, mới đây Nguyễn Như Tiệp – Cục trưởng cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Bộ NN&PTNT) từng khuyến cáo không ngoại trừ khả năng các nhà sản xuất, chế biết và kinh doanh thịt sẽ sử dụng tên “thịt mát” để thu hút người dùng nhưng không đảm bảo đúng quy chuẩn đề ra.
Nếu một sản phẩm thịt nào đó bày bán trên thị trường có ghi “thịt mát”, nhưng khi kiểm tra và truy xuất nguồn gốc mà công nghệ không theo tiêu chuẩn thịt mát sẽ bị xử phạt.
“Anh nói là thịt mát thì phải đúng là thịt mát, tôi đến cơ sở giết mổ mà không đúng theo tiêu chuẩn thịt mát thì anh là gian lận thương mại và sẽ phải xử phạt. Thịt mát bày bán ra thị trường mà không có tủ mát thì là vi phạm, anh nói là thịt mát chúng tôi truy xuất nguồn gốc nếu không đúng sẽ bị phạt. Chúng tôi ra một tiêu chuẩn, anh tự nguyện áp dụng, anh áp dụng thì ghi thịt mát, anh không áp dụng thì đừng ghi, chúng tôi đã cấm thịt nóng đâu. Hiện nay, giá thịt mát có chênh hơn thịt bình thường chút ít, nhưng đổi lại thịt mát ngon, an toàn và trọng lượng luôn đúng” – ông Tiệp chia sẻ thêm.
Tại châu Âu, đa số thịt được tiêu thụ trên thị trường là thịt mát. Trong khi đó, tại Việt Nam, Tiêu chuẩn Quốc gia về thịt mát chỉ mới được ban hành vào tháng 10/2018. Xuất phát từ nhu cầu cấp thiết về thịt sạch, tháng 12/2018, thịt mát MEATDeli đã ra mắt người dân Hà Nội và thu hút hơn 800.000 người tiêu dùng chỉ sau 9 tháng có mặt trên thị trường.
Toàn bộ quá trình pha lọc, đóng gói, phân phối và bảo quản, thịt mát MEATDeli được duy trì nhiệt độ ổn định từ 0oC đến 4oC. Theo một khảo sát của Nielsen, 97% người tiêu dùng xác nhận sản phẩm thịt heo MEATDeli tươi ngon.
Thịt mát nội địa – tiêu chuẩn châu Âu
Tháng 9/2019, thịt mát MEATDeli đã được chứng nhận tiêu chuẩn BRC - tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc (British Retailer Consortium) thiết lập. Hiện đã có hơn 130 quốc gia áp dụng tiêu chuẩn BRC về An toàn thực phẩm.
Tính đến thời điểm hiện nay, trong lĩnh vực chế biến thịt tươi thì nhà máy Meat Hà Nam của công ty Masan MEATLife, nơi sản xuất thịt mát MEATDeli, là nhà máy đầu tiên và duy nhất đạt chứng nhận về tiêu chuẩn BRC tại Việt Nam.
MEATDeli được sản xuất theo công nghệ Châu Âu, do các chuyên gia giàu kinh nghiệm của Châu Âu trực tiếp vận hành, giám sát và kiểm nghiệm. Với vốn đầu tư hơn 1.000 tỷ đồng, Tổ hợp chế biến thịt của MEATDeli tại Hà Nam được đầu tư dây chuyền giết mổ từ Marel - công ty hàng đầu thế giới về thiết bị chế biến thịt của Hà Lan cung cấp. Tính đến thời điểm hiện nay, hệ thống vận hành của nhà máy Meat Hà Nam được xem là hệ thống hiện đại nhất và chuẩn Châu Âu đầu tiên tại Việt Nam.
Toàn bộ hệ thống nhà máy đều được khép kín và tiệt trùng. Các kỹ sư và công nhân vận hành luôn phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang, vệ sinh bằng cồn để đảm bảo an toàn cho miếng thịt lợn. Ngoài ra, thịt lợn sau khi chế biến sẽ được làm mát và đóng gói với công nghệ Oxy-Fresh 9 ngay tại nhà máy nhằm ngăn ngừa vi khuẩn xâm nhập và giúp thịt tươi ngon. Để giữ trọn dưỡng chất cùng độ ngon tối ưu của thịt, sản phẩm thịt lợn mát MEATDeli sẽ được bảo quản xuyên suốt ở nhiệt độ 0 – 4 độ C từ nhà máy đến tận tay người tiêu dùng
Thêm dự án, tăng điểm bán để đáp ứng nhu cầu người dùng
Nhà máy Meat Hà Nam hiện cung cấp sản phẩm thịt mát cho hai thị trường Hà Nội và TP Hồ Chí Minh với hơn 390 điểm bán qua các hệ thống của MEATDeli và chuỗi siêu thị Vinmart, CoopMart và CoopXtra.
Cũng theo thông tin từ Masan, sau Meat Hà Nam, tập đoàn này sẽ đầu tư thêm dự án tổ hợp chế biến thịt lợn mát, thịt mát các loại tại Long An với quy mô 140.000 tấn sản phẩm/năm. Sản xuất, chế biến các sản phẩm từ thịt như thịt kho trứng, giò lụa, chà bông và các sản phẩm khác từ thịt, quy mô 15.000 tấn sản phẩm/năm.
Dự án được đầu tư mới hoàn toàn với vốn đầu tư cho giai đoạn 1 lên tới 1.300 tỉ đồng và dự kiến hoạt động chính thức từ tháng 12.2020.