Vì sao ăn chay lại ngộ độc vi khuẩn độc thịt?

Giải thích về vấn đề này, ThS.BS Khâu Minh Tuấn, Phụ trách khoa Cấp cứu tổng hợp, BV Nhân Dân 115, cho biết, vi khuẩn độc thịt là tên thường gọi theo Tiếng Việt của chủng vi khuẩn Clostridium. Do ngộ độc thường liên quan đến thịt đóng hộp nên mới có tên gọi như vậy.

Tuy nhiên, tất cả các loại thực phẩm, từ rau, củ, quả đến thịt, hải sản, nếu chế biến không đảm bảo và đóng kín (trong hộp, can, lon, chai, hũ, bao) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đạt yêu cầu sẽ dẫn tới việc nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố.

Chủng vi khuẩn này gồm có nhiều loại, trong đó, chủ yếu dòng vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh ra độc chất botulinum gây nên tình trạng ngộ độc.

Clostridium botulinum là vi khuẩn hình que, sống trong môi trường không có hoặc rất ít oxy, có thể di động và sinh nha bào (thể ngủ, tổn tại được trong điều kiện khắc nghiệt về thời tiết, khí hậu).

Nha bào có thể tồn tại trong đất ẩm, không khí, một ít trong ruột các loài hải sản, chịu đựng được đến vài giờ nếu đun sôi ở 100 độ C. Ngược lại, độc tố lại dễ bị phá hủy bằng nhiệt, nếu nấu ăn ở 80 độ C trong 30 phút là có thể an toàn tránh được ngộ độc.

Độc tố botulinum gây hại như thế nào?

Theo bác sĩ Minh Tuấn, độc tố botulinum là một chất gây độc thần kinh, làm liệt cơ. Clostridium botulinum tạo ra 8 loại độc tố thần kinh khác nhau (từ type A đến type H). Năm trong số các độc tố (loại A, B, E, F và hiếm gặp là H) ảnh hưởng đến con người. Độc tố botulinum type A và B là các protein độc lực cao, có khả năng đề kháng với sự phân hủy của axit dịch vị và các men phân hủy protein trong hệ tiêu hóa.

Con người có thể ngộ độc botulinum bằng nhiều cách thức khác nhau: ngộ độc qua thực phẩm chứa độc tố hoặc nha bào của vi khuẩn, qua vết thương nhiễm khuẩn Clostridium botulinum, chúng tiết ra độc tố gây bệnh, hay hít phải nha bào trong không khí, hoặc ngộ độc bởi nhân viên y tế khi sử dụng quá liều độc tố botulinum (thường được tiêm trong thẩm mỹ). Ngộ độc botulinum ở trẻ em xảy ra khi trẻ ăn, uống phải nha bào của vi khuẩn, sau đó sinh sôi trong ruột. 

Độc tố được hấp thu chủ yếu ở tá tràng và hỗng tràng, theo máu đến đầu tận hệ vận động của các dây thần kinh ngoại biên, các đầu mút dây thần kinh phó giao cảm và các hạch tự động, sau đó, thâm nhập vào bên trong tế bào thần kinh, làm gián đoạn hoạt động của các hệ thống này.

Triệu chứng ngộ độc botulinum

Triệu chứng kinh điển của ngộ độc botulinum là nhìn đôi, nhìn mờ, sụp mi mắt, nói ngọng, nuốt khó, khô miệng và yếu cơ. Trẻ em bị ngộ độc botulinum biểu hiện mệt mỏi, ăn (bú) kém, táo bón, khóc yếu và trương lực cơ giảm.

Tất cả những triệu chứng này đều là biểu hiện của liệt cơ gây ra bởi độc tố vi khuẩn. Nếu không điều trị, người bệnh có thể tiến triển dần yếu liệt tay chân và toàn thân.

Trong ngộ độc botulinum từ thực phẩm, triệu chứng thường khởi phát từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn uống thực phẩm nhiễm khuẩn, nhưng cũng có thể xuất hiện sớm sau 6 giờ hoặc muộn hơn sau 10 ngày.

Nếu bệnh trầm trọng, cơ hô hấp cũng bị tổn thương dẫn đến suy hô hấp và tử vong nhanh chóng nếu không được hỗ trợ hô hấp, thở máy.

Điều trị ngộ độc botulinum

Điều trị đặc hiệu: Sử dụng thuốc kháng độc tố càng sớm càng tốt sau khi có chẩn đoán lâm sàng, không được trì hoãn để chờ kết quả nuôi cấy vi khuẩn.

Thuốc kháng độc tố ít đem lại lợi ích nếu được dùng quá 72 giờ sau khi khởi phát triệu chứng. Dùng thuốc sớm có hiệu quả trong việc giảm tỷ lệ tử vong.

Thuốc có vai trò trung hòa các độc tố chưa gắn lên tế bào thần kinh, giúp ngăn ngừa diễn tiến nặng hơn của bệnh.

Điều trị triệu chứng: Những trường hợp ngộ độc botulinum nặng cần điều trị hỗ trợ, đặc biệt là thở máy, có thể phải điều trị hàng tuần, thậm chí hàng tháng. Không cần dùng thuốc kháng sinh (trừ trường hợp nhiễm độc từ vết thương).

Hiện tại vẫn chưa có vắc-xin có hiệu quả phòng ngừa bệnh.

Phòng ngộ độc botulinum thế nào?

Để phòng ngừa ngộ độc botulinum, bác sĩ Tuấn khuyến cáo, việc đóng hộp, bảo quản thức ăn tại nhà phải đúng cách.

Độc tố botulinum bị phân hủy ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi khoảng 10 phút trước khi ăn để đảm bảo an toàn.

Các loại thực phẩm đóng hộp có dấu hiệu hư hỏng, các hộp bị nở phồng hoặc rò rỉ phải được loại bỏ.

Chăm sóc ngay khi vết thương nhiễm trùng và phải hỏi ý kiến bác sĩ trong việc dùng thuốc trong điều trị vết thương, giữ vệ sinh cho trẻ, tránh trẻ cho tay bẩn vào miệng.