Nhiều người cho rằng thực phẩm bị nấm mốc chỉ cần cắt bỏ phần mốc, hoặc rửa sạch, nấu chín là không vấn đề gì. Quan niệm này có đúng?
Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, các bệnh do độc tố nấm gây ra không nhỏ. Khoa học đã chứng minh, nếu con người ăn phải những thức ăn nhiễm nấm mốc cũng có thể mắc bệnh nguy hiểm.
Khi chẳng may ăn phải thực phẩm bị nấm mốc, người ăn có thể gặp phải tình trạng ngộ độc cấp tính, nhưng phần lớn là ngộ độc mạn tính, do cơ thể tích lũy dần những lượng nhỏ độc tố nấm.
Có nhiều loại nấm mốc khác nhau và độc tính của chúng cũng khác nhau nên khi vào cơ thể chúng gây ra các bệnh không giống nhau. Với những loại ít độc hoặc một liều lượng nhỏ độc tố nấm chỉ gây ngộ độc nhẹ, người ăn sẽ có thể gặp phải tình trạng bị nôn mửa, tiểu chảy, choáng váng…
Với trường hợp ngộ độc mạn tính, những độc tố vi nấm tích lũy dần trong cơ thể lâu dần dẫn đến bệnh hiểm nghèo nguy hiểm như: ung thư gan do aflatoxin, suy thận do ochratoxin, ung thư buồng trứng do fumonisins…
Những loại thực phẩm dễ bị nấm mốc tấn công
Theo bác sĩ Tiến, các loại bánh ngọt, mứt, bánh chưng… là những loại thực phẩm dễ bị nấm mốc tấn công.
Bánh chưng ngon và bổ dưỡng, nhưng do độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi trường thích hợp cho nấm mốc phát triển, vì vậy bánh chưng để lâu dễ bị mốc.
Từ lớp lá ở ngoài, nấm mốc phát triển vào bên trong, lan rộng ra và làm hỏng bánh, dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột chuyển thành đường glucoza thành rượu ethylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và có vị cay, hăng mùi rượu.
Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men glucoza, mantoza, tạo thành acid gluconic, acid fumatic…làm bánh bị chua.
Nguy hiểm hơn là một số loại nấm mốc tiết ra độc tố cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm mốc thuộc họ Aspergllus và họ Penicillium.
Nhiều người vì tâm lý tiếc của nên thấy bánh bị chua mốc đem cắt gọt phần mốc đi, ăn phần bênh trong, nhưng nếu bánh đã bi chua, mốc meo, ăn vào sẽ nguy hiểm. Những chiếc bánh nào mốc nhiều, chua, vữa, đắng… phải kiên quyết bỏ. Những chiếc mới bị mốc chút ít bên ngoài cũng phải cắt bỏ rộng ra xung quanh, chỉ lấy phần bánh còn nguyên lành, đem hấp hoặc rán cẩn thận trước khi ăn.
Bên cạnh bánh chưng thì các loại bánh ngọt, mứt cũng rất dễ bị nhiễm nấm mốc. Bởi chúng được sản xuất từ nhiều nguyên liệu khác nhau: bột, đường, bơ, sữa, trứng…
Và quá trình bảo quản kém, để lâu ngày, chảy nước làm vi sinh vật và nấm mốc phát triển. Thường thấy nhất là nấm men ưa đường gây nứt nẻ và làm bánh mất mùi vị, màu sắc đặc trưng. Trên bề mặt bánh ngọt để lâu xuất hiện những loại nấm mốc khác nhau. Nếu bánh ngọt chảy nước, mất mùi vị, màu sắc biến đổi mất màu sắc đặc trưng thì cần bỏ đi, không nên tiếc rẻ ăn vào sẽ không tốt cho sức khỏe.
Ngoài ra, các loại lương thực, thực phẩm dạng hạt cũng là những loại thực phẩm dễ bị nấm mốc tấn công. Hay gặp là nấm mốc từ các loại hạt có dầu như lạc, đậu nành, hạt điều, hạt hướng dương,… và các loại lượng thực như gạo, ngô, sắn, các loại thức ăn gia súc…
Đặc biệt, một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergllus parasiticus sản sinh ra trong gạo, ngô, đậu, lạc,… ẩm mốc. Ngoài tác hại gây độc cấp tính, nó còn tích lũy dần dần trong cơ thể và sẽ là nguyên nhân gây bệnh ung thư.
Độc tố Aflatoxin rất khó bị phân hủy bởi nhiệt độ cao hay hóa chất, không những thế nó còn có thể tích lũy trong cơ thể người và động vật. Các nghiên cứu đã cho thấy, lạc rang ở nhiệt độ 1500C, các bào tử nấm đều bị diệt nhưng độc tố của chúng không bị phá hủy hoàn toàn, vì vậy ăn vào vẫn nguy hiểm. Do đó, những người có thói quen tiếc rẻ những thực phẩm bị chớm mốc, vẫn dùng làm thức ăn cần sớm loại bỏ thói quen không tốt này.
Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho bản thân và gia đình là trách nhiệm của mỗi người. Do đó, khi chọn lựa và sử dụng thực phẩm mỗi người cần có ý thực hiện đảm bảo an toàn thực phẩm và dinh dưỡng hợp lý.
Bác sĩ Nguyễn Văn Tiến khuyến cáo, khi hình dạng, màu sắc, mùi vị của thực phẩm bị biến dạng (so với đặc trưng của thực phẩm), hoặc nghi ngờ thực phẩm không đảm bảo an toàn thì dù có phải tiêu hủy nó đi vẫn còn ít tốn kém hơn là phải chịu các chi phí khắc phục hậu quả do chính nó gây nên. Vậy nên, để ngăn ngừa tình trạng ngộ độc do ăn phải độc tố của vi nấm, cần áp dụng các biện pháp đề phòng như:
- Không mua và sử dụng các loại lương thực, thực phẩm đã bị mốc như: lạc, đậu nành, gạo, ngô, bánh ngọt, mứt...
- Không được đãi, rửa các lương thực, thực phẩm đã bị mốc để sử dụng trở lại vì độc tố sẽ còn lại bên trong.
Khi sử dụng thực phẩm có biểu hiện của nhiễm độc, ngộ độc thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ toàn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân, nước tiểu… để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất để điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người ngộ độc.
Xử trí cấp cứu trước tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra hết chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột với chất độc, phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.