Gần đây, trên các trang mạng xuất hiện thông tin về việc ăn cơm nguội dẫn đến ung thư, mắc các bệnh nguy hiểm. Điều này có thực sự chính xác?
Chia sẻ với Gia Đình Mới về vấn đề này, ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng, Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, từ xa xưa, người Việt vẫn thường xuyên ăn cơm nguội, cơm nguội đem rang, nhưng đến nay chưa có một nghiên cứu nào nói đến việc ăn cơm nguội sinh bệnh, đặc biệt là bệnh ung thư.
Do sở thích và văn hóa ăn uống của người dân mỗi vùng miền mà có những người có sở thích ăn cơm nguội, ăn một số thực phẩm chế biến từ cơm nguội như: bún, bánh phở, cơm cháy (đặc sản), cơm rang… Có người thích ăn cơm rang từ cơm mới nấu.
Sử dụng cơm nguội, cơm nấu lại không ảnh hưởng gì tới sức khỏe khi những thực phẩm này đảm bảo an toàn về vệ sinh thực phẩm (không bị ôi thưu, nấm mốc, bảo quản ở nhiệt và thời gian an toàn). Nếu ăn cơm nguội để quá lâu hoặc bảo quản không đúng, người ăn có thể gặp một số nguy cơ rối loạn tiêu hóa, ngộ độc thức ăn.
Bác sĩ Tiến cho biết thêm, hiện sự phát triển của công nghệ, mạng xã hội làm nhiều người cập nhật thông tin thường xuyên trên internet, mạng xã hội. Những thông tin này rất đa dạng, phong phú, có không ít thông tin giật gân, thiếu chính xác về y tế, sức khỏe, thông tin chưa được kiểm chứng, khiến người tiếp nhận thông tin không biết thông tin nào là đúng, thông tin nào là sai, trong đó có thông tin về ăn cơm nguội dẫn đến ung thư.
Thông tin cho rằng ăn cơm nguội có thể bị ung thư là không có cơ sở khoa học. Đến nay, chưa ghi nhận trường hợp trường hợp bệnh nhân nào ăn cơm nguội hâm nóng bị ung thư.
Việc ăn cơm nguội hay hâm nóng cơm nguội không gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Nhưng nếu như việc bảo quản cơm nguội không đúng cách, cơm đã bị hỏng trước khi hâm nóng thì nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm sẽ rất cao. Cũng giống như nhiều loại thực phẩm khác nếu như bị hỏng, ôi, thiu, ăn vào đương nhiên sẽ gây ra các vấn đề về sức khỏe.
Theo ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, trong bữa ăn của người Việt, cơm là một món ăn cơ bản và cung cấp nhiều năng lượng (glucid). Vậy để có cơm ngon và có nhiều chất dinh dưỡng, nó phụ thuộc vào cách chọn gạo và khâu chế biến (nấu cơm).
Gạo xay xát quá trắng, vo gạo quá kỹ trước khi nấu làm mất một lượng đáng kể các vi chất dinh dưỡng quý trong gạo như sắt, kẽm, các vitamin nhóm B đặc biệt vitamin B1; một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng, lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9% đến 96,5%, các vitamin nhóm B bị mất từ 70 - 95% trong quá trình xay xát và vo gạo.
Vì vậy, không nên ăn gạo xay xát quá trắng vì gạo này đã mất nhiều chất dinh dưỡng quý, nên sử dụng gạo lức, gạo xay sát nhẹ… sẽ giữ lại các vitamin và chất khoáng quan trọng cần cho mọi lứa tuổi.
Đặc biệt, chất xơ ở lớp ngoài hạt gạo giúp cho hấp thu chất bột đường chậm hơn, đường máu tăng ít hơn, cảm giác no kéo dài hơn, giảm táo bón… do vậy rất tốt cho người bệnh thừa cân béo phì, đái tháo đường, mỡ máu cao.
Khi vo gạo không nên xát mạnh tay, mà vo gạo như kiểu “rửa gạo” tức là cho gạo và nước vào trong xoong, khuấy nhẹ rồi gạn nước. Cách này vừa loại bỏ hết trấu, bụi bẩn, như vậy các vitamin và chất khoáng sẽ ít bị mất đi.
Khi nấu cơm, nên dùng nước sôi để nấu, hạt cơm sẽ dẻo hơn, giữ được mùi vị và các chất dinh dưỡng. Nấu cơm bằng nước sôi, lớp ngoài của hạt gạo co lại, tạo lớp màng bảo vệ hạt gạo không bị nứt, vỡ.
Nấu cơm bằng nước lạnh, hạt gạo sẽ trương nở ra, các chất dinh dưỡng cũng theo đó mà tan ra trong nước. Nấu cơm theo khẩu vị ăn cứng hay mềm mà cho nước ít hay nhiều, đừng cho quá nhiều nước rồi lại gạn bỏ nước cơm sẽ gây mất thêm lượng lớn các chất dinh dưỡng.
Nấu cơm cần ước lượng vừa đủ nhu cầu cho bữa ăn, không nên nấu nhiều, ăn không hết vừa mất thời gian, tốn nhiên liệu trong khi chế biến, đồng thời lại phải bảo quản cơm nguội (nếu còn quá nhiều).
Chỉ trong trường hợp bần cùng bất đắc dĩ chúng ta mới sử dụng cơm nguội nấu lại (hâm nóng). Bởi, xét về góc độ cảm giác và vị giác thì ăn cơm nguội nấu lại không ngon bằng cơm mới nấu, nó mất đi độ thơm ngon, mềm dẻo và giá trị dinh dưỡng đích thực ban đầu.
Khi ăn cơm nguội cũng nên nấu lại, hâm lại để cơm nóng, mềm dẻo, đảm bảo an toàn thực phẩm. Trước khi nấu cần đánh tơi cơm, cho một ít nước sôi đảo đều cơm sau đó bật nút nấu, trước khi ăn thì nên đánh đảo cơm lần nữa. Không nên ăn cơm nguội để quá lâu hoặc bảo quản không đúng cách vì có thể gặp một số nguy cơ rối loạn tiêu hóa, ngộ độc thức ăn.
- Nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và đậy nắp kín khi bảo quản, khi ăn đem ra hấp lại. Không để cơm ngoài không khí với nhiệt độ thường vì dễ ôi thiu.
- Không để cơm lâu quá 8 tiếng, nên giải quyết món cơm nguội ngay trong vòng 8 tiếng kể từ khi nấu.
- Không để các thực phẩm hoặc thức ăn khác dính vào cơm nguội trong quá trình bảo quản vì dễ khiến cơm bị thiu.
- Không nên hâm nóng cơm quá 2 lần, bởi quá trình hâm nóng sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng.
- Không ăn cơm nguội khi đã có mùi ôi, chua vì nếu ăn có thể sẽ bị ngộ độc thức ăn.
Hâm nóng, nấu lại cơm nguội thế nào cho đúng cách?
- Nếu hấp cơm nguội với cơm nóng, thì nên để cơm nguội riêng một góc nồi và không nên đảo đều phần cơm hấp với cơm mới. Khi cơm chín mới nên xới đều 2 loại cơm cùng nhau.
- Nếu hấp riêng cơm nguội trong nồi cơm điện cần cho một chút nước vào và bật nút nấu. Đợi vài phút, cơm sẽ nóng trở lại như mới nấu.
- Nếu hấp/hâm nóng cơm nguội bằng lò vi sóng, nên cho cơm nguội vào bát thủy tinh, dùng nắp bát đậy hờ, không nên đậy kín (vì nếu đậy kín quá có thể khiến không khí không được lưu thông, có thể dẫn đến không khí trong bát bị nóng, gây vỡ bát).
- Ngoài ra, khi hấp/hâm nóng cơm bằng lò vi sóng, cũng có thể cho cơm nguội vào tô, phủ lên đó một chiếc khăn giấy ẩm, rồi mới cho vào lò vi sóng và ấn nút hoạt động lò. Như vậy cơm sẽ không bị khô mà vẫn đủ nóng.