Theo số liệu của Euromonitor được Công ty chứng khoán VNDirect dẫn lại, giá trị thị trường thịt các loại tại việt Nam vào khoảng 12,5 tỷ đô la Mỹ vào năm 2021, trong đó thịt lợn chiếm khoảng 49,7%, gia cầm khoảng 23,4% và thịt bò khoảng 21,7%. Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD) dự báo, trong giai đoạn 2022-2030, nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam sẽ tăng trưởng 3,1%/năm, ước đạt khoảng 3,4 triệu tấn.
Xu hướng tiêu thụ thịt mát trên thế giới
Theo báo cáo của công ty chứng khoán DBS Vickers Hong Kong, trong giai đoạn 2008 đến 2015, tỷ lệ tiêu thụ thịt mát tại Trung Quốc đã tăng gấp 4 lần từ mức 8% lên 34%. Mức tăng trưởng nhanh này phản ánh những thay đổi trong xu hướng tiêu thụ thịt lợn của người dân: chuyển từ thịt nóng (thịt được giết mổ trong điều kiện nhiệt độ thường và đưa ra thị trường tiêu thụ ngay sau khi giết mổ) sang thịt mát. Đến cuối năm 2015, dù tỷ lệ tiêu thụ thịt nóng vẫn chiếm tỷ trọng lớn tại Trung Quốc (55%) nhưng đã giảm đáng kể so với năm 2008 (82%).
Mức thu nhập bình quân đầu người gia tăng và sự phát triển mạnh mẽ của các kênh bán lẻ hiện đại tại Trung Quốc chính là động lực của xu hướng tiêu dùng này. Khi thu nhập và mức sống của người dân được cải thiện, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn thực phẩm chất lượng, nguồn gốc rõ ràng, tiện lợi trong cách thức mua sắm và chế biến.
Tại thị trường đông dân nhất thế giới này, thịt mát có tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) trên 20% trong giai đoạn 2010-2015 và tiếp tục duy trì mức tăng trưởng hai chữ số. Đặc biệt, khi các kênh thương mại hiện đại tiếp tục mở rộng, nhu cầu đối với thịt lợn mát dự kiến sẽ tăng nhanh hơn nữa.
Tại nhiều quốc gia phát triển (Mỹ, Canada, Anh, Pháp…), thịt mát được sử dụng thay cho thịt nóng và hầu hết những người hoạt động trong nghề đều có kỹ năng và hiểu biết về công nghệ chế biến thịt và sự hư hỏng của thịt. Có rất nhiều câu chuyện về những người bán thịt trên thế giới và các tiêu chuẩn khắt khe trọng quá trình bảo quản và làm mát thịt trước khi đến tay người tiêu dùng.
Những người chủ tiệm thịt thường từ chối bán hàng cho khách nếu thịt chưa kịp được làm mát đúng kỹ thuật hoặc vì một số lý do nào đó mà hệ thống làm mát bị hỏng. Tất cả vì chất lượng thịt và sự an toàn của khách hàng được ưu tiên hàng đầu.
Từ những câu chuyện đó cho thấy, thịt nóng ngay sau giết mổ sẽ bị giảm chất lượng dần dần do không kìm hãm được hoạt động của các vi sinh vật và enzyme. Điều này dẫn tới việc khó kiểm soát chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, thịt dễ hư hỏng và không an toàn cho người dùng.
Theo các chuyên gia có nhiều năm làm việc trong lĩnh vực sản xuất thịt, quy trình sản xuất thịt mát phổ biến trên thế giới hiện nay là thịt phải được làm mát ngay sau khi giết mổ, thịt cần phải được hạ nhiệt độ tâm thịt đến ngưỡng từ 0 - 4 độ C để kìm hãm sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn có hại đồng thời duy trì đủ thời gian để thịt chuyển trạng thái sang giai đoạn chín sinh hóa. Đây là cách thức sản xuất đã được chọn lọc và chuẩn hóa trên thế giới.
Quy trình làm mát giúp thịt mềm, tăng hương vị, tăng khả năng tiêu hóa, hấp thu nhanh, cũng như đảm bảo giá trị dinh dưỡng khi đến tay người tiêu dùng. Trên thế giới, người tiêu dùng sử dụng thịt mát và an tâm bởi loại thịt này tươi ngon và chất lượng được kiểm soát chặt chẽ.
Tiềm năng của thịt mát tại Việt Nam
Bức tranh tiêu dùng thịt lợn mát tại Trung Quốc được kỳ vọng sẽ lặp lại tương tự ở thị trường Việt Nam. Hiện nay GDP bình quân đầu người tại Việt Nam là 3.700 USD, xấp xỉ mức GDP/đầu người tại Trung Quốc vào năm 2008 là 3.500 USD. Đến năm 2027, GDP bình quân đầu người của Việt Nam dự báo sẽ bằng mức GDP/đầu người năm 2012 của Trung Quốc, ước tính vào khoảng 6.000 USD.
Với thu nhập khả dụng cao hơn, mức sống của người Việt Nam sẽ được cải thiện tương ứng, dẫn đến xu hướng tiêu thụ thực phẩm có thương hiệu và đảm bảo chất lượng. Do đó, thịt mát được dự báo sẽ là xu hướng được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng.
Tại Việt Nam, năm 2018, Masan MEATLife (MML) ra mắt thịt mát có thương hiệu MEATDeli với nhà máy ở Hà Nam, đến năm 2020 mở rộng thêm với tổ hợp MEATDeli Sài Gòn với số vốn đầu tư 1.800 tỷ đồng.
Trong kế hoạch phát triển của MML, quy mô doanh thu năm 2027 ước đạt 17.500 tỷ đồng, trong đó doanh thu từ thịt tươi là gần 10.000 tỷ đồng, tương đương 20% thị phần thịt mát tại Việt Nam vào năm 2027. Số liệu này được dự phóng dựa trên tỷ lệ thâm nhập của thịt mát năm 2012 tại Trung Quốc là 14%. Tỷ lệ thâm nhập của thịt mát tại Việt Nam được ước tính sẽ vào khoảng 12% vào năm 2027, tương đương với giá trị thị trường thịt mát đạt xấp xỉ 51.000 nghìn tỷ đồng.
Mục tiêu này không phải là không có cơ sở khi nhìn vào trường hợp của WH Group, nhà cung cấp thịt mát và thịt mát chế biến từ Trung Quốc, với các thương hiệu số 1 tại thị trường Mỹ (Smithfield) và Trung Quốc (Shuanghui). Trong 10 năm trở lại đây, mức đóng góp của thịt mát vào tổng sản lượng thịt của Shuanghui tại Trung Quốc đã gia tăng từ mức 10% lên 25%, trong khi đó, mức đóng góp của thịt chế biến đã gia tăng từ 7% lên 14%.
“Từ năm 2022 trở đi, Masan MEATLife sẽ tập trung mở rộng danh mục sản phẩm với việc ra mắt các sản phẩm thịt chế biến từ thịt heo và thịt gà. Thịt chế biến sẽ là nhân tố chủ lực giúp thúc đẩy tăng trưởng, không chỉ về doanh thu mà còn về biên lợi nhuận hoạt động”, báo cáo thường niên của Masan MEATLife năm 2021 cho biết.