Không chỉ là sản phẩm ẩm thực, nước mắm nơi đây còn gắn liền với văn hóa, phong tục tập quán và sự cố kết bền chặt của cộng đồng làng biển.
Điều gì đã làm nên điểm đặc sắc của nước mắm Ba Làng, khiến nó trở thành một “mỹ vị” dân gian suốt hàng trăm năm?
Hương vị của biển cả và bí quyết truyền đời
Vùng biển Hải Thanh được thiên nhiên ưu ái ban tặng nguồn hải sản phong phú, đặc biệt là các loài cá cơm than, cá đốm, cá nục – những loại cá có hàm lượng đạm cao, thịt thơm, xương mềm, thích hợp để làm mắm.
Ngư dân Ba Làng không chỉ đánh bắt quanh vùng mà còn rong thuyền đi khắp Vịnh Bắc Bộ, thậm chí vươn xa vào Nam để tìm nguồn cá ngon nhất.
Bí quyết đầu tiên để có nước mắm thượng hạng nằm ở nguyên liệu. Cá phải thật tươi, được muối ngay trên tàu để giữ trọn độ đạm tự nhiên.
Người dân Ba Làng còn có một nguyên tắc quan trọng: muối dùng để làm mắm phải được ủ từ 1-2 năm để loại bỏ hết vị chát, giúp nước mắm có vị mặn thanh mà không gắt.
Nghề làm nước mắm Ba Làng đòi hỏi sự kiên trì, cẩn trọng và tuân thủ nghiêm ngặt các công đoạn truyền thống.
Cá tươi sau khi rửa sạch sẽ được trộn với muối theo tỷ lệ 3 cá : 1 muối, rồi xếp vào bể xi măng hoặc chum sành lớn. Trên cùng được phủ một lớp vỉ tre và đá nén chặt để tạo lực ép tự nhiên.
Bước tiếp theo là quá trình ủ chượp kéo dài từ 12 - 30 tháng. Đây là giai đoạn quyết định chất lượng nước mắm. Trong khoảng thời gian này, hỗn hợp cá – muối lên men tự nhiên, tạo ra dòng nước mắm cốt có màu nâu đỏ đẹp mắt, hương thơm đậm đà và độ đạm cao.
Để đạt được hương vị hoàn hảo, người làm mắm phải thường xuyên rút nước cốt từ đáy bể rồi đổ lại lên trên, giúp quá trình lên men diễn ra đồng đều.
Ông Nguyễn Thái Sơn (chủ cơ sở sản xuất nước mắm Sơn Thơm Ba Làng), chia sẻ: "Chượp có chín hay không là nhờ nắng. Nắng tốt thì nước mắm sánh, trong, độ đạm cao. Mưa nhiều quá thì chượp khó chín, chất lượng sẽ giảm. Vì thế, mỗi ngày chúng tôi đều theo dõi thời tiết để điều chỉnh cách ủ mắm".
Giữ gìn và phát triển thương hiệu nước mắm Ba Làng
Nước mắm Ba Làng không chỉ nổi tiếng vì truyền thống lâu đời mà còn bởi hương vị đặc trưng không nơi nào có được. Dưới ánh sáng, nước mắm hiện lên với màu cánh gián sánh đặc, sóng sánh như mật ong pha loãng. Khi nếm thử, vị mặn thanh hòa quyện cùng hậu ngọt dịu, tạo cảm giác đậm đà khó quên.
Một trong những điểm làm nên sự khác biệt chính là sự kết hợp giữa nguyên liệu tinh tuyển và bí quyết gia truyền. Mỗi hộ gia đình làm mắm lại có những bí kíp riêng, được truyền lại qua nhiều thế hệ.
Như ông Sơn chia sẻ: "Mỗi nhà có cách ủ riêng, nhưng quan trọng nhất vẫn là nguyên liệu sạch, muối ủ lâu và quá trình rút nước đều đặn. Đó là những yếu tố tạo nên nước mắm thơm ngon".
Ngày nay, dù đứng trước nhiều thách thức từ thị trường, những người làm mắm Ba Làng vẫn kiên trì với nghề truyền thống, không chạy theo phương pháp công nghiệp mà giữ vững chất lượng bằng cách làm thủ công.
Nhiều hộ gia đình đã chú trọng hơn đến việc đăng ký nhãn hiệu, đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời mở rộng thị trường ra các tỉnh thành trên cả nước.
Với hơn 2,3 triệu lít nước mắm được sản xuất mỗi năm, nước mắm Ba Làng không chỉ đơn thuần là một loại gia vị mà còn là biểu tượng của sự kiên trì, tâm huyết và niềm tự hào của những người con làng biển.
Trong từng giọt nước mắm ấy, có vị mặn mòi của biển, có cái nắng, cái gió của vùng duyên hải, và quan trọng nhất là có cả tình yêu và sự gắn bó với nghề của bao thế hệ người dân Ba Làng.
Nước mắm Ba Làng - không chỉ là hương vị, mà còn là cả một câu chuyện văn hóa!
