Bánh nậm lọc Huế tuổi đời 55 năm có gì đặc sắc?

Nếu phở là quốc hồn của người Bắc, bún bò đại diện cho miền Trung, thì bánh nậm và bánh lọc lại là thứ quà lặng lẽ nhưng đầy bản sắc của Huế. Cả hai loại bánh này đều gắn liền với bữa ăn nhẹ của người dân kinh thành xưa: đơn sơ, nhỏ nhắn, vừa miếng, vừa vị. Hơn 55 năm hiện diện trong đời sống ẩm thực, bánh nậm và bánh lọc Huế không chỉ là món ăn, mà còn là biểu tượng của sự chăm chút, tỉ mỉ, một thứ tinh thần đã thấm sâu vào máu thịt người Huế.

Trong các mâm cỗ truyền thống, hay những bữa quà chiều đơn sơ, bánh nậm và bánh lọc thường đi đôi như cặp bài trùng: một mềm - một dai và một thanh nhã - một đậm đà. Điểm chung của cả hai là đều sử dụng đậu phộng hoặc tôm, mộc nhĩ, bột gạo hay bột năng, gói trong lá chuối, hấp chín để giữ trọn hương vị.

Bánh nậm thanh tao từ cấu trúc đến hương vị

Không cần đến cầu kỳ nguyên liệu, bánh nậm Huế lại khiến thực khách nhớ mãi nhờ tỷ lệ hoàn hảo giữa lớp bột và nhân. Lớp bột được tráng mỏng, mềm mại như lụa, phủ đều trên mặt lá chuối, bên trên rắc phần nhân gồm tôm băm nhuyễn, phi thơm với hành và gia vị. Khi hấp lên, tất cả hòa quyện thành một thể thống nhất, vừa mặn mà, vừa béo, lại phảng phất mùi thơm dịu của lá chuối nóng.

Sự hấp dẫn của bánh nậm không nằm ở sự bùng nổ hương vị, mà ở tính cân bằng. Không có vị nào lấn át, không nguyên liệu nào quá đậm, tất cả đều ở mức vừa phải. Đây cũng chính là điểm khiến bánh nậm mang “tinh thần Huế”: dịu dàng, tiết chế, kín đáo nhưng sâu sắc.

Bánh lọc đậm đà và bản lĩnh

Đối lập với sự nhẹ nhàng của bánh nậm là bánh lọc, món ăn được yêu thích bởi lớp vỏ bột trong suốt, dai dẻo, ôm trọn nhân tôm rim cùng miếng mỡ béo béo. Dù có phiên bản trần hay gói lá, điểm đặc trưng của bánh lọc Huế vẫn là sự tương phản thú vị giữa độ dai của vỏ và độ mềm, đậm vị của nhân.

Để làm được một chiếc bánh lọc đúng chuẩn, người thợ phải canh bột chính xác sao cho vừa dẻo vừa trong, không bị quá cứng hay nhão. Tôm dùng làm nhân thường là tôm đất hoặc tôm sông, rim cùng nước mắm và đường cho đến khi ngả màu cam sậm, bóng mượt. Khi ăn, bánh được chấm với nước mắm mặn, kèm ớt xanh hoặc ớt hiểm, cay mà ngọt, thấm mà sâu.

55 năm và hành trình bảo tồn vị Huế

Trong hơn nửa thế kỷ qua, bánh nậm và bánh lọc vẫn hiện diện đều đặn trên khắp các ngõ ngách xứ Huế. Không chỉ có mặt trong các hàng quán lớn nhỏ, mà còn xuất hiện trong mâm cỗ cưới hỏi, cúng kiếng hay các buổi gặp mặt gia đình. Thứ bánh “ăn chơi” ấy, theo thời gian, lại trở thành ký ức tập thể của người Huế xa quê.

Ở thời đại mà ẩm thực ngày càng công nghiệp hóa, những quán bánh giữ nguyên cách làm thủ công trở nên quý giá. Một ví dụ tiêu biểu là quán bánh bèo - nậm - lọc O Lé nằm khuất trong kiệt 104 Kim Long, TP Huế. Quán có tuổi đời hơn 55 năm, do mệ Lé sáng lập và đến nay vẫn giữ cách hấp bánh theo đơn gọi, mang ra nóng hổi. Chính điều đó khiến thực khách không chỉ ăn món ngon, mà còn cảm nhận được sự trân trọng trong từng chiếc bánh.

Một thực khách từng ghé thăm chia sẻ trên trang cá nhân: “Bánh ở đây nóng tới mức mà khi tôi bóc những lớp lá ra, khói vẫn còn bốc ra từ trong lòng bánh”. Ấy là hơi thở ấm nồng của Huế, là minh chứng cho cái tâm trong từng công đoạn, từ chọn nguyên liệu, gói bánh đến phục vụ khách.

Không cầu kỳ như món cung đình, cũng không sôi động như đặc sản miền Nam, bánh nậm và bánh lọc Huế đi vào lòng người bằng chính sự nền nã, chỉn chu. Mỗi chiếc bánh là một lần chắt chiu, mỗi lớp bột là một lần gạn lọc.

Sự đặc sắc của bánh nậm lọc Huế không nằm ở nguyên liệu lạ, càng không phải kỹ thuật phức tạp. Đó là sự kiên định với cách làm truyền thống, là nếp sống chậm, khi làn khói bốc lên từ nồi hấp giữa sân vườn xứ Kim Long. Và cũng chính những điều tưởng chừng nhỏ bé ấy đã làm nên “một Huế” không thể trộn lẫn: đầy tình, đầy hương, đầy ký ức.