Cần gọi đúng tên của nước mắm công nghiệp là nước chấm!

Tiến sĩ Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Bộ Thủy sản (được sáp nhập vào Bộ NNN&PTNT hiện nay), người nhiều năm gắn bó với ngành thủy sản và sản xuất nước mắm cho biết, nước mắm, cho dù là nước mắm công nghiệp thì cũng phải có đạm từ cá mới ngon.

Do vậy, khi căn cứ vào độ đạm từ cá, mùi, vị của nước mắm, người tiêu dùng không khó để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối

Nói về quy trình để tạo ra nước mắm truyền thống ở các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải… hiện nay, tiến sĩ Dung cho hay, các cơ sở này đang áp dụng cách kéo rút nước ở thùng chượp ủ cá và muối. Lúc này, nước mắm thu được là nước mắm cốt, có độ đạm cao nhất, thơm ngon nhất.

Với nước mắm truyền thống sản xuất tại Phú Quốc độ đạm của nước mắm cốt này có thể lên tới 43 - 45 độ đạm (độ đạm cao nhất ở các vùng làm nước mắm tại Việt Nam). Loại nước mắm cốt này không có phụ gia, phẩm màu, hương liệu, không cho hóa chất bảo quản vẫn có thể bảo quản trên 1 năm, thậm chí hàng chục năm.

Còn với nước mắm truyền thống sản xuất tại Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải… thì nước mắm cốt có độ đạm thấp hơn, khoảng 30 – 35 độ đạm. Nguyên nhân là do phương pháp chế biến của những địa phương này không thể tạo ra nước mắm cốt có độ đạm cao như tại Phú Quốc.

Tuy nhiên, nước mắm truyền thống của Nha Trang, Cát Hải lại có dòng 60 độ đạm, 50 độ đạm, 40 độ đạm… Đây là nước mắm truyền thống, nhưng được tiến hành cô để có độ đạm cao hơn. Thùng cá và muối ban đầu người ta rút nước cốt, sau đó người ta bổ sung nước muối bão hòa vào thùng chượp và kéo ra được nước mắm long 1, long 2, long 3. Ví dụ nước cốt đầu được 40 độ đạm, cho nước muối vào kéo lần 2 sẽ được khoảng 20 độ đạm.

Lấy nước mắm từ 25 – 30 đạm cô lại, đun để bay hơi nước hoặc cô bằng phương pháp cô chân không, đạm cô đặc lại sẽ được sản phẩm nước mắm bán ra thị trường là 50, 60 độ đạm.

Như vậy, người tiêu dùng cần hiểu rằng, với nước mắm 40 đạm ở Phú Quốc là từ cá muối, nhưng 40 đạm ở Nha Trang là cô đặc. Nhưng đây vẫn là nước mắm truyền thống vì không có pha phụ gia, không có chất bảo quản, muối vẫn bão hòa.

Nước mắm công nghiệp chứa chất phụ gia, chất bảo quản nên gọi là nước chấm thì chính xác hơn

Còn nước mắm công nghiệp bản chất là nước chấm. “Tôi gọi đó là nước chấm là vì khi chúng ta pha nước chấm chúng ta thường cho thêm nước, đường, bột ngọt, chanh, ớt… vào nước mắm cốt để chấm các món ăn.

Nước mắm công nghiệp hiện nay họ làm ra sản phẩm như chúng ta pha nước chấm nhưng lại không chịu nhận mình là nước chấm.

Nước mắm công nghiệp được tạo ra rất đơn giản, đôi khi một số cơ sở chỉ cần nước, muối, thêm vài hóa chất, acid amin công nghiệp là pha được nước mắm công nghiệp” – TS Trần Thị Dung nói.

Cũng theo tiến sĩ Dung, với nước mắm công nghiệp, họ mua nước mắm truyền thống có độ đạm thấp, giá rẻ về pha loãng giảm muối, thay vì nước mắm truyền thống là 280 – 290g muối/lít thì của họ chỉ còn khoảng 240g/lít, khi giảm muối người tiêu dùng ăn thấy nhạt hơn, bớt ngọt vì giảm đạm tự nhiên từ cá.

Khi đó người ta phải thêm các chất phụ gia như đường, bột ngọt để điều vị. Để sản phẩm nước mắm công nghiệp không bị hỏng khi lưu thông trên thị trường thì cần phải cho thêm chất phụ gia, hóa chất bảo quản.

Hơn nữa, khi chế biến nước mắm công nghiệp người ta thường cho các acid amin chế biến công nghiệp như lên men từ bột mì, đỗ tương… mà không phải acid amin từ cá. Nhưng khi kiểm nghiệm thì các acid amin này vẫn nằm trong độ đạm tổng số.

Ngoài ra, khi xem trên bao bì cũng có thể phân biệt được nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp. Khi xem nhãn chai nước mắm thấy ghi một dãy các chất phụ gia (hóa chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu và chất tạo sánh) thì chắc chắn là nước mắm công nghiệp.

Còn nước mắm truyền thống không cần bổ sung hóa chất bảo quản, phẩm màu, hương liệu và chất tạo sánh (chỉ có muối và cá). 

Hiện trên thị trường, những chai nước mắm người ta ghi đạm tổng số gam/lít, 100ml có mấy gam protein, mấy gam lipit, mấy gam gluxit, hay các hợp chất khác… Cách ghi như vậy làm người tiêu dùng không thể nhận biết được bao nhiêu đạm tương ứng với nước mắm truyền thống.

Nước mắm công nghiệp mang vị ngọt của đường, bột ngọt

Giá trị dinh dưỡng của nước mắm quyết định ở 2 khía cạnh, một là mùi và hai là vị. Trong quá trình ủ chượp cá và muối có xảy ra quá trình phân giải tạo acid amin.

Trong quá trình chặt đứt các protein thành các acid amin thì nó không chỉ hình thành các acid amin mà nó còn hình thành các hợp chất khác như khí cacbonnic, khí ammoniac, các hợp chất metan… tạo thành mùi riêng đặc trưng.

Còn những acid amin lại có vị ngọt, có hương nhất định, nhưng hương đó dịu, nhẹ nhàng, thoang thoảng, không mặn, gắt. Chính vì vậy mà nước mắm truyền thống có vị ngọt với mùi thơm.

Vị ngọt của đạm acid amin trong nước mắm truyền thống là ngọt ở tận cuống họng. Lúc ăn vào đầu lưỡi thấy mặn nhưng vào cuống họng sẽ thấy vị ngọt của nước mắm.

Còn mùi vị của nước mắm công nghiệp là mùi hương liệu, vị ngọt như ăn đường, ăn bột ngọt ở ngay đầu lưỡi.

Với những người am hiểu một chút về nước mắm, khi nếm thấy vị ngọt hậu thì nước mắm đó mới có acid amin thật từ cá.