“Bà Lành bánh chưng” là tên mọi người gọi bà Phạm Thị Lành (66 tuổi, thôn Lỗ Khê, xã Liên Hà, huyện Đông Anh, Hà Nội) bởi bà được giới thiệu là người làm bánh chưng vừa ngon, vừa đẹp nhất huyện Đông Anh.

Nhà bà Lành nằm giữa thôn Lỗ Khê. Những ngày này, nhà bà như hội.

Người đến đặt bánh, người đến mua bánh, người đến gói bánh và cả những đoàn học sinh về học làm bánh chưng Tết.

Chiếc sân nhà bà Lành rộng rãi, chỗ thì có vài người ngồi trong một chiếc chiếu để gói, chỗ từng người gói trên chiếc ghế to. Ngoài sân giếng thì người đãi gạo đãi đỗ, rửa lá dong, trên bậc thềm người thái thịt, làm nhân, người xay hạt tiêu thơm lừng.

Những bàn tay gói bánh thoăn thoắt, tiếng gọi nhau í ới, rồi những câu chuyện thân tình trong mùi thơm lừng của những chiếc bánh chưng vừa chín tới…

Bà Lành vừa gói bánh, kể: Tôi gói bánh chưng bán quanh năm, nhưng cứ đến dịp Tết thì bận gấp nhiều lần ngày thường. Mệt nhưng vui.

Vui không hẳn là bởi bán được nhiều bánh, kiếm được nhiều tiền, mà vui bởi không khí Tết đầm ấm quây quần, vui là bởi mỗi chiếc bánh được gửi đi, là một lời chúc bình an tôi dành trong chiếc bánh, cũng được đến với mọi người.

Bà Lành là người đầu tiên ở thôn Lỗ Khê mở “dịch vụ” gói bánh chưng bán. “Gần 20 năm rồi, hồi đó một phần cuộc sống khó khăn, một phần là do bắt đầu có những gia đình ở quê đi mua bánh chưng Tết bởi họ quá bận rộn, không gói được bánh.

Tôi được thừa hưởng nết khéo của mẹ, từ khi lớn lên đã biết gói. Rồi được mẹ dạy cho cách gói bánh ngon. Cứ như thế từ năm 2000 đến nay, mọi người biết đến tôi với tên gọi bà Lành bánh chưng.

Ở Lỗ Khê, không phải chỉ có mình tôi gói bánh chưng bán đâu, hiện giờ cũng còn tới 20 nhà làm dịch vụ này. Chúng tôi rất tự hào khi được người dân khắp nơi ưa chuộng bánh chưng Lỗ Khê”.

Tết năm nào nhà bà cũng gói hàng nghìn chiếc bánh chưng, vuông có, dài có. Năm sau nhiều hơn năm trước.

Để gói được số lượng bánh lớn thế, bà luôn chuẩn bị sẵn sàng các nguyên liệu gạo, đỗ và phải huy động thêm nhân công là những người trong làng tới cùng gói, rồi trả tiền công cho họ.

Chị Chủ tịch Hội Phụ nữ xã Liên Hà giới thiệu với tôi, bánh chưng bà Lành không chỉ được người dân Đông Anh “tín nhiệm” mà còn là “địa chỉ tin cậy” của rất nhiều người các tỉnh thành khác.

Mà đúng thế, ngồi tiếp chuyện chúng tôi, điện thoại bà reo liên tục. Người đặt 50 cặp, người đặt vài chục chiếc bánh chưng vuông cỡ to, có công ty đặt cả vài trăm chiếc… Tay cầm điện thoại, tay bà ghi chép ra quyển sổ nhỏ tên người đặt, số lượng, ngày lấy bánh…

Bật mí về bí quyết làm nên chiếc bánh chưng ngon, bà Lành bảo, để làm nên chiếc bánh chưng ngon, thơm, ráo, dẻo, tất cả các khâu đều rất quan trọng.

Các công đoạn làm nên chiếc bánh chưng ở tất cả mọi người thợ, mọi gia đình, mọi vùng miền đều giống nhau, nhưng điều làm nên sự khác biệt của bánh chưng Lỗ Khê là ở nguồn nước đặc biệt và nguyên liệu.

Bà Lành kể, nghe mọi người truyền miệng rằng, có thể do nguồn nước ở Lỗ Khê tinh khiết, ngọt mát nên khi ngâm gạo, đỗ từ nguồn nước này, rồi quá trình đun bánh mới tạo nên vị đặc trưng như vậy.

Đây là bí quyết riêng khiến ngay cả con gái trong làng đi lấy chồng nơi khác muốn làm bánh ngon như Lỗ Khê cũng không thể được.

Điều đặc biệt thứ hai là ở nguyên liệu làm bánh. Bánh chưng Lỗ Khê làm từ gạo nếp cái hoa vàng trồng trên chính đồng đất Liên Hà.

Loại gạo này thơm, dẻo đặc biệt, khác tất cả các loại gạo nếp khác, khác cả loại gạo nếp cái hoa vàng trồng ở vùng đất khác.

Đỗ xanh làm nhân bánh phải là đỗ hạt tiêu nhỏ, tròn, lòng xanh và vỡ đều. Thịt lợn phải là nạc vai, có thêm chút mỡ cho vị thêm béo ngậy. Lá dong xanh, không quá già, cũng không được non.

“Mỗi chiếc bánh đều phải có tỷ lệ gạo, nhân phù hợp mới tạo nên chiếc bánh  ngon. Quá nhiều nhân sẽ ngấy hoặc quá ít thịt, đỗ sẽ khiến bánh không đậm đà. Do đó, để gói bánh chưng ngon, ngoài các nguyên liệu cần có, thì cái tâm người gói cũng sẽ khiến bánh ngon. Nếu chỉ đặt lợi nhuận lên trên, thì sẽ không có được bánh ngon,

Một chiếc bánh chưng vuông sẽ có tỷ lệ 4 lạng gạo, 1 lạng thịt, 1,5 lạng đỗ. Một chiếc bánh chưng dài có tỷ lệ 3,5 lạng gạo, 1 lạng thịt, 1 lạng đỗ” – bà Lành bật mí.

Công thức làm bánh của bà Lành là: Gạo nếp ngâm 30 phút – 1 tiếng, đãi sạch, để ráo nước, trộn ít muối; đỗ xanh ngâm 2 tiếng, đãi sạch, để ráo nước, trộn ít muối; thịt ba chỉ/nạc vai thêm chút mỡ thái vuông con chì (nếu bánh vuông), thái dài 7 – 10cm (bánh dài), trộn hạt tiêu… sau đó đem gói.

Thời gian luộc các loại bánh cũng khác nhau. Bánh chưng vuông luộc 6 – 8 tiếng, bánh chưng dài luộc 8 – 10 tiếng, chú ý đều lửa, tránh nhão bánh.

Bà Lành bảo, Tết bây giờ không còn không khí như xưa. Hơn 60 tuổi, nhưng bà Lành vẫn nhớ “Tết nghèo nhưng vui” của ngày bà còn trẻ.

Những ngày áp Tết, nhà nào cũng náo nức tính chuyện gói bánh chưng, rồi chỉ khoảng 18 – 20 Tết đi chợ chọn mua từng bơ đỗ xanh, từng bó lá dong, từng ống giang, chuẩn bị gạo nếp cái hoa vàng.

Rồi những đứa trẻ háo hức được mẹ mua quần áo mới. Lúc gói bánh chưng, nấu bánh chưng là lúc vui nhất. Ông bà, bố mẹ gói bánh, trẻ con chạy lăng xăng, í ới… Tết ngày đó đơn giản nhưng rộn ràng vui.

“Còn bây giờ, mỗi năm, số lượng bánh chưng Tết đặt gói nhiều hơn, đồng nghĩa với số gia đình tự gói bánh, nấu bánh chưng ngày Tết cũng ít hơn. Điều này dễ hiểu bởi cuộc sống hiện đại đã khác xưa. Các gia đình vừa bận rộn, lại thêm bây giờ thích ăn bánh chưng lúc nào là có lúc ấy, không như ngày xưa, phải đến Tết mới được ăn bánh chưng nên các gia đình ít gói bánh chưng.

Có những gia đình đã đặt bánh nhà tôi hàng chục năm nay, mỗi năm đặt 5 cái, 2 cái thắp hương trên bàn thờ, còn 3 cái để ăn trong  mấy ngày Tết. Họ bảo, cũng muốn gói bánh chưng nhưng nhà nhỏ ở Hà Nội chẳng có không gian để nấu” - bà Lành kể.

Nhưng càng đông khách thì bà Lành lại có nỗi lo riêng: “Như thế ngày càng ít gia đình gói bánh chưng Tết. Mà gói bánh chưng là một trong những nét đẹp truyền thống của Tết Việt. Tôi sợ nét đẹp này sẽ bị nhạt nhòa đi.

Không phải ngẫu nhiên mà có truyền thống gói bánh chưng dịp Tết. Tết đến xuân về, ấy cũng là lúc lá non vừa ra, gạo nếp vừa gặt, đậu xanh vừa chín, thịt heo vừa đúng lứa xuất chuồng, người dân mới đem những thứ ngon nhất, tinh túy nhất làm thành chiếc bánh chưng, để cúng dâng đất trời thể hiện lòng biết ơn trời đất, cầu mong mưa thuận gió hòa, cuộc sống ấm no, đầy đủ.

Đặt chiếc bánh chưng tự tay mình gói lên bàn thờ tổ tiên, là thể hiện sự hiếu thuận, lòng thành kính của con, cháu. Hay chiếc bánh chưng xanh khi đem làm quà biếu, tặng cũng thể hiện được tình cảm, sự chân thành.

Thế nên tôi cứ mong các thế hệ trẻ cũng biết gói bánh, công việc có bận rộn lắm, thì cũng cố gắng sắp xếp dành thời gian để gói vài chiếc bánh chưng vừa để thắp hương, vừa tạo không khí quây quần ngày cuối năm sau cả năm bận rộn.

Khi đó, chắc hẳn, Tết sẽ rộn ràng hơn, ấm áp hơn”…