Thủ phạm gây hiện tượng hỏng, phồng chua ở sữa tươi đóng hộp

Các hiện tượng thường gặp

“Tôi mua 1 thùng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của công ty và đã dùng hết 3 lốc bình thường, tuy nhiên lốc thứ 4 lại có một hộp bị phồng, ăn thấy chua/ đắng/ vón cục/ mốc...”.

“Hôm nay tôi mua sản phẩm sữa chua thấy có một hộp sản phẩm bị mốc/ chua quá/ cay, tách nước/ long chân,... trong khi tôi bảo quản sản phẩm trong tủ lạnh và bao bì sản phẩm vẫn nguyên vẹn?”.

“Tôi có mua 1 hộp sữa tươi thanh trùng tại đại lý gần nhà, về đến nhà bỏ vào tủ lạnh 1 ngày thì sản phẩm có hiện tượng phồng, mở ra thì thấy chua, sữa vón cục. Công ty có thể cho tôi biết nguyên nhân hiện tượng này không? Vì các hộp sản phẩm còn lại không có hiện tượng này”.

Đó là các câu hỏi thi thoảng nhà sản xuất nhận được đối với sản phẩm sữa dạng lỏng đóng hộp như sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng, sữa chua.

Theo lý giải của các chuyên gia, trừ trường hợp hết hạn sử dụng, có hai nguyên nhân chính khiến sản phẩm gặp các hiện tượng giảm chất lượng hoặc hư hỏng.

Thứ nhất, trong quá trình vận chuyển, sản phẩm bị tác động từ lực cơ học hoặc tác nhân bên ngoài như va đập, quăng quật, đè nén khiến bao bì bị vỡ, nứt, biến dạng (mà đôi khi mắt thường không thấy được), dẫn đến việc vi sinh vật xâm nhập, chuyển hóa và gây nên các hiện tượng như trên.

Thứ hai, điều kiện bảo quản không đúng với hướng dẫn của nhà sản xuất.

Ví dụ, với sữa tươi tiệt trùng: Các thùng sản phẩm ở nơi bị nắng chiếu hoặc mưa tạt; đặt quá nhiều thùng sữa chồng lên nhau; đặt các thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; hoặc sản phẩm bị côn trùng gặm nhấm.

Các tác động cụ thể này có thể gây tổn thương bao bì sữa tại các điểm yếu như góc hoặc mối hàn, từ đó, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập, gây biến đổi chất lượng sữa.

Còn với các sản phẩm cần bảo quản lạnh như sữa chua hay sữa tươi thanh trùng, nguyên nhân hỏng thường do đại lý hoặc người tiêu dùng chưa bảo quản theo đúng khuyến cáo trên bao bì.

Ba yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm

Chất lượng của sữa tươi, sữa chua đóng hộp được đảm bảo nhờ ba yếu tố: Công nghệ sản xuất, bao bì, quá trình vận chuyển – lưu trữ - bảo quản sản phẩm.

Hiện nay, công nghệ và quy trình chế biến, đóng gói sữa tươi hay sữa chua dạng hộp ở Việt Nam đều là loại tiên tiến, hiện đại bậc nhất thế giới. 

PGS. TS Trần Quang Trung - Chủ tịch Hiệp hội Sữa Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khẳng định:

“Quy trình chế biến và đóng gói sữa dạng lỏng ở Việt Nam hay thế giới là giống nhau. Xét về công nghệ, thậm chí Việt Nam còn có phần hiện đại hơn một số quốc gia tiên tiến khác. Nguyên nhân là thị trường sữa của ta đang bùng nổ và các nhà sản xuất liên tục đầu tư thiết bị, nâng cấp, sử dụng công nghệ tiên tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng”.

Ông Trần Quang Trung giải thích: Để có sữa an toàn, giữ giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài, các doanh nghiệp phải loại bỏ vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người và làm hỏng sản phẩm ra khỏi sữa nguyên liệu. Quá trình này được gọi là tiệt trùng.

Sau khi được đưa đến nhà máy bằng xe bồn lạnh 4 độ C, sữa nguyên liệu sẽ được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 75 độ C trong 15 giây rồi được làm lạnh rất nhanh xuống 4 độ C.

Ở giai đoạn này, các vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người đã được loại bỏ hết. Tuy nhiên trong sữa vẫn còn một ít vi sinh vật không gây hại cho sức khỏe nhưng sẽ làm sữa hỏng nếu không được giữ lạnh liên tục. Sữa thanh trùng dừng ở công đoạn này và được đóng gói luôn, đó là lí do tại sao sản phẩm thanh trùng cần giữ lạnh liên tục.

Để có sữa tươi tiệt trùng, sản phẩm đến khâu thanh trùng tiếp tục được tiệt trùng UHT để loại bỏ nốt toàn bộ các vi sinh vật còn lại từ công đoạn trước. Sữa nguyên liệu được tiệt trùng ở nhiệt độ 140 độ C trong khoảng 4 giây và làm lạnh nhanh xuống 25 độ C; tiếp đó đưa vào thiết bị chiết rót để đóng trong những hộp giấy tiệt trùng.

Tất cả quá trình này diễn ra hầu như tự động, khép kín nên sữa sẽ không còn vi sinh vật gây hại, có thời gian sử dụng dài mà không cần chất bảo quản. Sản phẩm tiệt trùng cũng có thể vận chuyển tới những nơi xa mà không cần giữ lạnh. Sản phẩm chỉ được xuất bán ra khỏi nhà máy khi đạt tiêu chuẩn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Công nghệ tiệt trùng đã có lịch sử 70 năm trên thế giới và được xem là một trong những phát minh quan trọng nhất của thế kỷ 20.

Với quy trình này khép kín chặt chẽ như thế, liệu vi sinh vật hay vật thể lạ có thể xâm nhập ở bất cứ công đoạn nào? Câu trả lời là không thể. Thậm chí, một số hãng sữa lớn tại Việt Nam còn áp dụng máy vắt sữa tự động – sữa từ bầu vú bò được vắt và chạy thẳng vào bồn lạnh, quy trình “kín hoàn toàn”, sữa nguyên liệu không một giây nào tiếp xúc với không khí.

Bao bì hộp sữa cũng được tiệt trùng trước đó và quy trình chiết rót sản phẩm diễn ra ở môi trường hoàn toàn vô trùng. Đa số các hãng lớn hiện nay sử dụng bao bì 6 lớp của các nhà sản xuất hàng đầu thế giới như Tetra Park (Thụy Điển) hay Combibloc (Đức).

Bao bì được cấu tạo bởi 3 thành phần chính: giấy 75%, nhựa 21% và nhôm 4%, có khả năng ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập vào - vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất.

Yếu tố thứ ba can dự vào chất lượng của sữa tươi/chua đóng hộp là điều kiện bảo quản và vận chuyển. Điều kiện cơ sở hạ tầng, đường sá, hậu cần, bảo quản còn yếu kém có thể gây ra tình trạng bao bì bị vỡ, nứt, biến dạng (nhiều khi mắt thường không thấy được) vi khuẩn tái nhiễm vào sản phẩm.

Hoặc việc để sữa ngoài nắng, mưa, xếp lớp sai quy định, quăng quật thùng sữa khi vận chuyển, bảo quản không đúng cách dẫn đến hộp sữa bị côn trùng gặm nhấm… cũng khiến bao bì bị hỏng. Điều đó giải thích vì sao tình trạng hỏng chỉ xuất hiện ở một sản phẩm hoặc một lốc đơn lẻ.

“Dị vật đến từ bên ngoài, như con ruồi, đầu que, thủy tinh không thể xuất hiện trong quy trình sản xuất sữa khép kín hiện đại của các tông ty lớn mà dễ bắt gặp ở các quy trình thô sơ hơn hoặc làm thủ công.

Sữa tiệt trùng do các đơn vị sản xuất bằng quy trình khép kín thì không thể còn vi sinh vật tồn tại, hơn thế sản phẩm còn được bảo vệ bằng bao bì đóng gói đạt chuẩn. Trong đa số trường hợp, quá trình vận chuyển làm tổn thương bao bì khiến sữa chứa bên trong bị biến đổi chất lượng” – TS Nguyễn Duy Thịnh khẳng định.