Hiểu đúng về việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm

Hương liệu có nguồn gốc từ đâu? Vì sao người ta sử dụng hương liệu?

Việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm đã được tổ tiên dân tộc chúng ta sử dụng từ lâu đời và truyền thống đó đã được phát huy và phát triển cho đến ngày nay. Người xưa ướp hương chè bằng hương sen (lấy từ nhụy hoa sen) hoặc ướp hương chè bằng hương thơm hoa nhài.

Cách làm rất đơn giản: Chỉ cần để tiếp xúc chè (khô) với hoa không quá ướt và gói lại một thời gian. Khi mùi thơm chuyển dần sang chè thì đóng hộp kín để sử dụng. Về nguyên lý thì việc ướp hương chè cần dùng một lượng cực nhỏ các chất thơm từ bông hoa là đạt yêu cầu mà không cần dùng nhiều chất tạo hương. Do đó việc tạo thêm hương cho thực phẩm thường không gây ảnh hưởng tới chất lượng và độ an toàn thực phẩm về phương định sức khỏe.

Ngày nay do sự tiến bộ vượt bậc của khoa học, người ta đã có thể chiết xuất riêng các chất thơm từ những loại cây có chứa các chất tinh dầu thơm để sử dụng làm chất tạo hương cho thực phẩm.

Ví dụ 1: Từ hương thơm của tinh dầu chiết tách ra từ quế, người ta dùng tinh dầu đó hoặc trực tiếp cho vào thực phẩm cần làm thơm (với một lượng nhỏ vừa đủ).

Nhưng để tăng cường hơn nữa mùi thơm, người ta đã tinh chế và chiết xuất ra một hoạt chất chứa trong các loại tinh dầu quế là acid cinnamic và các ester của chúng (với độ thơm tăng lên rất nhiều lần), và chế phẩm này có thể được sử dụng như một thương phẩm làm thơm thực phẩm với một hàm lượng cực kỳ nhỏ.

Ví dụ 2: Do các hạt hạnh nhân có mùi thơm dễ chịu, người ta đã chiết xuất bằng cách cất để lấy tinh dầu hạnh nhân làm hương liệu. Song vẫn chưa hài lòng, người ta còn phân tích tinh dầu hạnh nhân và kết quả đã tìm ra chất Benzaldehyde là thành phần chính tạo ra hương thơm của hạnh nhân, trên cơ sở đó người ta đã tổng hợp hóa học (mô phỏng tự nhiên để tạo ra hương hạnh nhân hóa học, nó có chất tạo hương cao và hương thơm mạnh và giá rẻ. Trong quá trình sản xuất nếu công nghệ chế tạo là tiên tiến nghĩa là trên không chứa tạp chất thì tinh dầu được tổng hợp ra chính là tinh chất của tinh dầu hạnh nhân.

Ví dụ 3: Tinh dầu chuối, người ta cũng chiết từ vỏ chuối ra tinh dầu thơm, ta gọi đó là tinh dầu chuối. Sau khi phân tích các thành phần hóa học trong đó, người ta đã tách ra được hoạt chất chính đó là ester của acid acetic và alcool isoamyhre.

Trên cơ sở đó, người ta đã bắt chước thiên nhiên và tạo ra hoạt chất trên bằng con đường của công nghệ hóa học, và thương phẩm dầu chuối trên thị trường chính là sản phẩm được làm bằng cách bắt chước thiên nhiên tạo ra thành phần cốt lõi tạo hương của dầu chuối

Nếu các công ty sản xuất có uy tín trình độ cao sản xuất ra hương chuối không chứa tạp chất thì có thể đem lại độ an toàn cao cho người dùng. Nhưng dù có tạp chất thì việc sử dụng hương liệu với số lượng đưa vào thực phẩm thường là cực nhỏ nên cũng không gây tác hại rõ rệt và vẫn không bị các cơ quan kiểm định quốc tế quan tâm.

Hiện nay tinh dầu chuối tổng hợp được dùng rất phổ biến ở khắp nơi trên thế giới và người ta cũng không thấy có trường hợp nào ngộ độc do hương liệu thực phẩm.

Còn một lý do khác, đó là nếu dùng hương liệu liều cao thì sẽ gây phản tác dụng, thực phẩm trở nên đắng, hoặc có mùi quá nồng nặc gây khó chịu phản cảm. Do đó người tiêu dùng sẽ tẩy chay. Chính vì vậy, các nhà sản xuất đã phải chủ động tự điều chỉnh để không xảy ra việc sử dụng hương liệu quá nồng, quá mạnh. Đó là lý do vì sao vấn đề quá liều với hương liệu thường không được đặt ra ( không ai cần quan tâm vì tự nó đã được giải quyết)

Hương liệu tự nhiên và hương liệu tổng hợp khác nhau thế nào?

Hương liệu tự nhiên và tổng hợp có sự khác nhau về nguồn gốc, hương vị và cách sử dụng. Hương liệu tự nhiên được tạo ra từ nguyên liệu: từ trái cây, rau, củ, lá cây, vỏ cây…

Phương pháp: Lên men, chưng cất truyền thống, chiết xuất bằng dung môi, ép…

Ưu điểm: an toàn, mùi thơm đặc trưng thiên nhiên hương vị đa dạng tùy thuộc nguồn nguyên liệu

Nhược điểm: Không ổn định vì cây trồng thay đổi theo thời tiết, đất trồng vì hàm lượng hoạt chất ít nên phải dung nhiều nguyên liệu thô. Nói chung nguyên liệu từ thiên nhiên khó bảo quản vì dễ mốc, dễ mất hương.

- Giá thành cao, tốn nhiều kho bãi, nhân công….

- Các lô hương liệu thiên nhiên thường không đồng nhất mà thay đổi theo từng đợt sản xuất,  thay đổi theo cách bảo quản nguyên liệu thiên nhiên.

- Hương liệu thiên nhiên khi sản xuất thường bị động, phụ thuộc vào mùa vụ và thường không đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị trường.

Trong khi đó, hương liệu tổng hợp là một dạng sản phẩm của trí tuệ, con người phải phân tích, tìm ra các yếu tố tạo hương chủ yếu, tìm ra cách tổng hợp chế tạo ra chúng, vấn đề không giản đơn như hương liệu thiên nhiên ( vì có sẵn ngay trong nguyên liệu)

Cũng giống như thuốc đông y, người ta chỉ cần lấy nguyên liệu về sắc thuốc, làm bột, làm thuốc, nấu cao rồi đem sử dụng, còn thuốc Tân dược thì cần có sự tham gia của các nhà khoa học thuộc rất nhiều nghành khách nhau, phải cần rất nhiều công phu và rất phức tạp mới ra được một viên thuốc tân dược .

- Ưu điểm: sản phẩm hương liệu tổng hợp có hiệu lực mạnh, và luôn được kiểm tra kiểm nghiệm đầy đủ

- Độ thơm mạnh, rõ ổn định và có thể sản xuất một cách đại trà, ổn định không thuộc thời tiết, mùa vụ, giá thành hạ.

Nhược điểm: Mùi hương có tính nhân tạo, không hấp dẫn như hàng tự nhiên. Đôi khi trong sản xuất có thể lẫn một chút các tạp chất dạng vết từ nguyên liệu như parabeno phtalat, acid, alcool cao…  

Ghi hương liệu trên hộp sản phẩm thế nào mới đúng quy định?

Việc ghi thành phần hương liệu trong sản phẩm thực phẩm được quy định rõ tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa. Cụ thể:

Điều 13. Định lượng hàng hóa 

Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị đó ghi kèm theo tên hàng hóa thì không phải ghi định lượng.

Điều 16. Thành phần, thành phần định lượng

Đối với thực phẩm phải ghi thành phần theo thứ tự từ cao đến thấp về khối lượng.

Nếu thành phần là chất phụ gia, phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia hoặc mã số quốc tế INS (nếu có); trường hợp chất phụ gia là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu thì phải ghi tên nhóm hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu, ghi tên chất (nếu có) và ghi thêm chất đó là chất “tự nhiên”, “giống tự nhiên”, “tổng hợp” hay “nhân tạo”; 

Sử dụng hương liệu có gây hại cho sức khoẻ hay không? 

Quy định về hương liệu, hướng dẫn sử dụng cũng như cách ghi nhãn được thể hiện rõ tại Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, do chính phủ ban hành tháng 4/2017 và được hướng dẫn trong Thông tư Số: 24/2019/TT-BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2019. 

Tất cả các tổ chức sức khoẻ trên thế giới không cấm mùi hương liệu trong thực phẩm. Việc sử dụng hương liệu là tương đối an toàn với người sử dụng chỉ có thể dùng rất ít nên không có độc hại như các chất bảo quản. 

Nếu ảnh hưởng tới sức khoẻ thì các nhà khoa học trên thế giới đã lên tiếng từ lâu. Tất cả các cơ quan quản lý về thực phẩm của các nước đều có danh sách công bố các chất cấm. Cơ quan quản lý Nhà nước của Việt Nam cũng có danh sách những chất cấm cho vào thực phẩm tại Thông tư Số: 10/2021/TT-BYT Quy định danh mục chất cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khoẻ do Bộ Y tế ban hành ngày 30/6/2021. Hương liệu được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới và Việt Nam, không phải là chất cấm trong danh mục này.

Giáo sư, Tiến sĩ khoa học Lê Đình Phái 

--

Nguồn tài liệu tham khảo: 

-Nghị định 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa, Chính phủ ban thành tháng 4/2017

-Thông tư Số: 24/2019/TT-BYT Quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế ban hành năm 2019. 

-Thông tư Số: 10/2021/TT-BYT Quy định danh mục chất cấm sử dụng trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo vệ sức khoẻ do Bộ Y tế ban hành ngày 30/6/2021