Trong cuộc trò chuyện, ông bảo ngày nhập trường, tuy nhỏ bé, nhẹ cân nhưng không có bệnh tật gì nên ông mới được nhà trường chấp nhận cho theo học chứ không thì bây giờ không biết mình đã trở thành ai.

Ông thẳng thắn nhìn nhận vấn đề bữa ăn dinh dưỡng cho bệnh nhân và ngậm ngùi khi nghĩ về nghề bác sĩ dinh dưỡng lâm sàng của ngành dinh dưỡng. Trong 37 năm công tác, ông đảm đương vị trí trưởng khoa dinh dưỡng ở hai bệnh viện tổng cộng là 33 năm 6 tháng, tuy có những điều ông chưa thực sự hài lòng, nhưng với ông - đó mới là cuộc sống. 

Ba năm sau khi nghỉ hưu, ông vẫn cần mẫn làm công việc mình yêu thích, liên quan tới vấn đề dinh dưỡng. Khối lượng công việc không giảm đi là mấy, nhiều khi còn bận hơn lúc chưa được nghỉ hưu. Chặng đường làm bác sĩ dinh dưỡng của PGS.TS Trần Đình Toán vẫn đang được viết tiếp bằng sự nhiệt huyết và niềm vui ông có được trong công việc ít người biết tới này. 

Nhiều người nghĩ bác sĩ là người khám chữa bệnh chứ ít ai biết có những bác sĩ chăm lo cho từng bữa ăn của bệnh nhân. Đã bao giờ ông có cảm giác chuyên khoa của mình chưa được mọi người xem trọng như các chuyên khoa khác?

- Mỗi bệnh viện đều có một vài khoa mũi nhọn. Tôi tự nhận khoa dinh dưỡng trước đây tôi công tác chỉ là mũi tù trong bệnh viện.

Bệnh nhân có khi chỉ uống hoặc tiêm thuốc mỗi ngày 2 lần nhưng ăn thì ít nhất là 3 bữa. Nếu là bệnh nhân nặng, 3 tiếng dùng thuốc 1 lần thì việc ăn uống cũng phải tương ứng như thế: không chỉ ăn theo cách thông thường mà bệnh nhân còn ăn qua ống thông và 'ăn' theo đường truyền tĩnh mạch...

Không nhiều bệnh viện có khoa Dinh dưỡng riêng biệt như bệnh viện Hữu Nghị, những ngày mới về khoa và tiếp nhận vị trí trưởng khoa, việc đầu tiên ông làm là gì? 

- Trong 2 tháng đầu tiên về khoa, tôi quan sát, tìm hiểu về quy trình hoạt động và cách thức làm việc của khoa. Sau đó, tôi bắt đầu thực hiện những điều tôi đưa ra để điều chỉnh hoạt động của khoa. 

Đầu tiên, tôi đề nghị mỗi người mang đến góp 3 cân gạo một tháng để nấu ăn chung cho toàn bộ nhân viên trong khoa ăn bữa trưa tại đó. Tất cả nhân viên phản đối gay gắt, họ xôn xao bàn luận về việc này như một sự kiện trọng đại. 

Tôi cam kết sẽ tổ chức bữa ăn trưa cho nhân viên tại khoa một cách đàng hoàng và hứa nhân viên chỉ phải góp gạo một thời gian, sau đó, sẽ tìm nguồn quỹ thay thế gạo mang từ nhà đến góp. Tôi cương quyết và mọi người cũng đã phải nghe theo. 

Sau bao lâu thì nhân viên của ông không phải góp gạo nữa?

- Tôi báo cáo lãnh đạo bệnh viện về việc sắp xếp bữa ăn cho nhân viên của mình và nhận được sự đồng ý. 

Về sau, nhiều loại thực phẩm có thể tự sản xuất được, tôi tổ chức cho nhân viên làm hết: bánh phở, bánh cuốn, đậu phụ, giá đỗ, vị phở, giò xào, giò lụa, bánh trưng, bánh quy, bánh nướng, bánh dẻo, sữa chua, sữa đậu nành, kem cốc… Từ đó có thêm nguồn thu nhập cho khoa. 

Có phải vì đã từng làm trưởng khoa Dinh dưỡng của Bệnh viện 203, Quân khu 3 đã tạo cho ông sự quyết đoán như vậy?

- Đúng thế. Nhưng có những việc tôi phải thay đổi chứ không bảo thủ. Tôi đưa lệnh, nhân viên thực hiện, tôi lắng nghe ý kiến phản hồi của họ, nếu thấy chưa hợp lý thì tôi điều chỉnh để hài hoà.

Khoa tôi tham gia họp hội đồng bệnh nhân đại diện cho 13 khoa có giường bệnh, nếu họ phản ánh bữa ăn chưa ngon thì tôi có phương án điều chỉnh kịp thời.

Theo ông, việc bỏ đi bữa ăn bao cấp một phần đã đem lại những những điều thuận lợi và khó khăn như thế nào cho khoa dinh dưỡng của ông lúc đó?

- Những năm nhà nước còn bao cấp một phần tiền ăn, mỗi ngày 3 bữa, bệnh nhân ở đây ăn tại khoa chúng tôi. Khi đó, chúng tôi chủ động về mặt số lượng suất ăn mỗi ngày.

Tuy nhiên, từ năm 1994 đến nay, nhà nước không bao cấp một phần tiền ăn cho bệnh nhân nữa, ai ăn thì tự túc trả tiền. Do đó, nhiều bệnh nhân đã lựa chọn phương án nấu ăn ở nhà rồi mang đến viện. Nó vừa có ưu điểm lại vừa có điểm hạn chế.

Ưu điểm là bệnh nhân được ăn những món mình thích, hợp khẩu vị nhưng hạn chế là họ không tuân thủ được các nguyên tắc ăn theo bệnh lý nên hiệu quả điều trị cũng bị ảnh hưởng ít nhiều.

Ông đã làm gì để giảm thiểu những hạn chế của việc này? 

Những khi đó, tôi trằn trọc nghĩ cách duy trì hoạt động của khoa. Quả thật, có những lúc bế tắc về phương án tồn tại, không biết làm thế nào để xoay xở. Nhưng vì là người lạc quan, tôi luôn tìm ra được những ứng phó phù hợp với từng tình huống cụ thể để khắc phục. Tôi cứ đọc như niệm thần trú những câu thành ngữ mà tiền nhân đã dạy: 'Công nợ trả dần', 'Cháo nóng húp xung quanh’, ‘Dục tốc bất đạt’...

Ông đã giải quyết như thế nào?

- Vào khoảng năm 1994, tôi chuyển từ chỗ khoa phục vụ một cách cứng nhắc đổi thành ‘Cửa hàng tự chọn, bán thức ăn, thực phẩm ăn kiêng cho các đối tượng bệnh nhân’.

Tôi thấy việc làm bữa ăn tự chọn hiệu quả hơn thực đơn cứng nhắc. Nhu cầu mỗi người bệnh khác nhau nên bệnh nhân có cơ hội lựa chọn những món ăn nào mình thích và lựa chọn suất ăn đó có số lượng, giá tiền bao nhiêu cho phù hợp với chế độ ăn bệnh lý và nhu cầu của bản thân họ. 

Dù chuyển đổi thành bếp ăn tự chọn nhưng phương án này cũng còn có những hạn chế nhất định, như đồ ăn còn thừa vì không chủ động được số lượng thức ăn. Những lúc đó, ông và nhân viên của mình đã làm gì?

- Đúng là làm bếp ăn tự chọn thì có hôm thiếu, hôm thừa. Những hôm thức ăn còn thừa, chưa sử dụng hết, đổ đi thì phí, để lại hôm sau thì không được, chị em nhân viên phải chia nhau mang về. Cả khoa hôm đó mất vui vì còn ế. 

Thế những bệnh nhân yêu cầu các bữa ăn đặc biệt? Khoa ông có phục vụ được không?

- Tôi đã từng tuyên bố: Bệnh nhân nào có nhu cầu bất cứ món gì chúng tôi đều nhận phục vụ nếu như ở thành phố Hà Nội có. Ví dụ, món súp yến xào lúc đầu chỉ có 1-2 người hỏi và yêu cầu, chúng tôi vẫn phục vụ, sau đó mọi người biết và yêu cầu nhiều hơn, có hôm lên tới vài chục suất.  

Khoa ông đã làm thế nào để nhiều bệnh nhân và người nhà biết tới hình thức phục vụ này?

- Chúng tôi vừa thông báo miệng, vừa thông báo trên bảng tin của khoa và in, phát tờ rơi cho bệnh nhân xuống khoa hoặc đặt ở các buồng bệnh cho bệnh nhân biết. 

Tiếp xúc với nhiều bệnh nhân trong 40 năm công tác, ông thấy sự nhìn nhận của bệnh nhân về bác sĩ dinh dưỡng đã thay đổi như thế nào?

- Ngày nay, nhìn nhận của bệnh nhân và cộng đồng về vấn đề dinh dưỡng đã có những thay đổi đáng kể. Họ quan tâm tới bữa ăn hằng ngày hơn thay vì như trước đây, họ nói: có gì ăn đâu mà dinh dưỡng.

Họ cứ nghĩ giàu thì mới quan tâm tới chất lượng bữa ăn nhưng họ không hiểu càng đói càng nghèo thì càng cần dinh dưỡng sao cho có lợi nhất.

Vậy ăn thế nào để có lợi cho sức khoẻ, làm sao để đồng tiền bỏ ra có lợi nhất cho sức khoẻ, thưa ông? 

- Tôi đã từng ra bài tập cho sinh viên khi đến các trường đại học y giảng bài với tiêu đề: Các em hãy đưa ra thực đơn với chỉ 10.000 đồng làm thế nào để có bữa ăn có giá trị dinh dưỡng cao nhất, đạt được số calo nhiều nhất, chất đạm bao nhiêu? Chất xơ bao nhiêu? Chất béo bao nhiêu… 

Đối tượng phục vụ bữa ăn của khoa Dinh dưỡng là những ai và khoa ông có chia theo từng cấp bậc, vị trí không?

- Chúng tôi ở đây phục vụ suất ăn cho từ Phó Chủ tịch nước, Phó Thủ tướng, Bộ trưởng, Thứ trưởng, các cấp lãnh đạo của các tỉnh… nếu họ nằm viện và có nhu cầu.

Chúng tôi không có sự phân biệt gì cả, vì đã vào đây thì ai cũng như ai, đều là bệnh nhân và nhiệm vụ của chúng tôi là đem tới cho họ những bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng theo bệnh lý.

Đã có trường hợp nào khoa ông làm bữa ăn bệnh lý nhưng bệnh nhân không tuân theo chưa? Khi đó, ông đã làm thế nào?

- Trong trường hợp bệnh nhân muốn ăn những thức ăn không có lợi thì chúng tôi tư vấn để họ thực hiện nghiêm chế độ dinh dưỡng, hỗ trợ việc điều trị bệnh được tốt nhất. Nhưng nếu họ không nghe thì cũng đành chịu.

Hiện nay, nhiều bệnh viện cho tư nhân vào đấu thầu, kinh doanh bán suất ăn. Ông đánh giá như thế nào về điều này?

- Xã hội đang chuyển mình theo hướng từ bao cấp sang cơ chế thị trường, tự hạch toán, tính đúng tính đủ. Mọi người bị cuốn vào vòng xoáy thay đổi về kinh tế, mối quan hệ xã hội với nhau.

Bệnh nhân ăn suất ăn do khoa dinh dưỡng thực hiện thì sẽ đảm bảo hơn. Khi bệnh viện cho đấu thầu nhà ăn thì đương nhiên suất ăn của bệnh nhân, cũng vẫn với giá tiền đó nhưng chắc chắn chất lượng sẽ bị giảm đi vì chi phí phải cộng thêm phần lợi ích của người đã trúng thầu. 

Ông đánh giá như thế nào về mức độ cần thiết của bếp ăn bệnh viện trong việc phối hợp điều trị bệnh cho người bệnh và vị trí của bác sĩ dinh dưỡng hiện nay?

- Về lý thuyết thì cần yêu cầu những người nằm viện ăn bữa ăn được chuẩn bị từ khoa dinh dưỡng. Nhưng trên thực tế, đội ngũ cán bộ dinh dưỡng còn mỏng, trình độ cán bộ một số nơi cũng chưa đáp ứng được yêu cầu, trang thiết bị còn thiếu thốn, nhà cửa bếp núc còn eo hẹp nên kết quả còn nhiều hạn chế. 

Bệnh nhân xuống khoa dinh dưỡng ăn phải bỏ tiền ra 100% thì người ta có quyền lựa chọn bữa ăn. Người ta có quyền ra ngoài để có bữa ăn rẻ hơn, có quyền mang thức ăn từ nhà đến để sạch và hợp khẩu vị hơn. Tôi nghĩ, bếp ăn ở bất kể bệnh viện nào, nếu không đáp ứng đủ yêu cầu phục vụ thì đừng ép buộc bệnh nhân. 

Trong 37 năm công tác trong ngành dinh dưỡng, những gì ông làm được khiến ông tự hào nhất và những điều còn nuối tiếc là gì?

- Đến khi về hưu, tôi tổng kết lại, tôi chưa từng thất bại khi làm bất kể điều gì vì tôi làm việc theo kiểu ‘Liệu cơm gắp mắm’, tuỳ theo sức của mình mà đề ra mục tiêu chứ tôi không có nhiều tham vọng quá tầm. Tôi đặt ra mục tiêu rồi cứ từ từ từng bước một để hoàn thành nó.

Khối lượng công việc của ông sau khi nghỉ hưu so với trước đó như thế nào?

- Trước đây, vừa làm ở khoa Dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị tôi vừa tranh thủ đi giảng bài, viết báo… Sau khi nghỉ hưu, tôi làm Viện trưởng Viện dinh dưỡng Lâm sàng và khối lượng công việc cũng không giảm đi chút nào. Tôi vẫn viết sách, viết báo, phản biện kín luận văn của học viên ngành y… 

Ông nói tư vấn trong dinh dưỡng là một yếu tố quan trọng. Có phải vì vậy mà sau khi nghỉ hưu, ông vẫn đều đặn xuất hiện trên các báo, tư vấn cho độc giả về dinh dưỡng?

- Tư vấn dinh dưỡng là vấn đề không thể thiếu, rất quan trọng trong việc phòng và chữa bệnh. Từ trước tới nay, tôi vẫn hay xuất hiện trên báo với nhiều bút danh, mỗi bút danh lại phụ trách mỗi mục và nội dung khác nhau.

Ông chia sẻ ông chính là người đảm đương công việc đi chợ cho cả gia đình. Vậy thì, trong gia đình, ai là người chịu trách nhiệm nội trợ?

- Tôi làm về dinh dưỡng nên cũng là người thích ăn những món ăn ngon. Tôi thích đi chợ để lựa chọn thực phẩm cho thực đơn của cả gia đình còn vợ tôi là người nấu nướng, chuẩn bị bữa cơm gia đình. 

Trong công việc, ông là người nguyên tắc. Vậy còn khi về nhà, ông là người chồng như thế nào?

- Tôi rất vui vì vợ tôi là người tâm lý, biết nhường nhịn, biết tôi hơi khó tính trong việc chọn món ăn hằng ngày nên vợ nhường cho tôi việc đi chợ chọn thực phẩm để vợ nấu theo ý thích của mình. 

Còn với vai trò người cha thì sao, thưa ông?

- Thời gian trước, cả tôi và vợ đều bận rộn, không có thời gian, rất hiếm tổ chức cho cả gia đình đi chơi hoặc đi du lịch xa thành phố ngoài việc cho cả gia đình về hai quê nội, ngoại. 

Thậm chí, khi các con tôi học cấp 2, cấp 3, nhà trường tổ chức cho đi tham quan ở đâu thì chúng được đi theo nhà trường. Có những chỗ các con đi rồi mà bố mẹ vẫn chưa biết tới vì còn phải lăn lộn với nhiều việc khác. 

Ông có nghĩ hai cậu con trai của mình đã phải chịu thiệt thòi không?

- Tôi cũng cho rằng đó là một sự thiệt thòi. Nhưng có những thứ phải chấp nhận hy sinh, đánh đổi thì mới có tương lai tốt đẹp hơn được. 

Những chấp nhận hy sinh đó đã đánh đổi được tương lai tốt hơn như thế nào?

- Tôi đưa ra mục tiêu phấn đấu cho cả vợ chồng, con cái là mỗi thứ 6 điểm. Nghĩa là học theo phương châm của tiền nhân: xấu đều còn hơn tốt lỏi. Và tôi cho rằng phương châm đó là đúng và đã đạt được như những gì mình mong muốn.