Yêu cà phê mà chưa một lần thưởng thức cà phê trứng là một thiếu sót lớn. Mà nghiện cà phê trứng thì phải uống ở cả 3 nơi này mới đã.
‘Cho tôi như mọi khi bà ơi, một cà phê trứng và một lipton’, thứ giọng sang sảng của người đàn ông tuổi 70 đi cùng đứa con út của mình vang lên trong không gian thiếu sáng, đậm đặc mùi khói thuốc.
Hầu như ngày nào ông Tuấn cũng tới 13 Đinh Tiên Hoàng, lúc Thuỷ không đi học là hai bố con lại đi từ Thợ Nhuộm tới đây ngồi cùng nhau. Ông Tuấn là khách quen của cà phê trứng gác 2 này được mấy năm nay.
Không gian cà phê Đinh đậm đặc mùi thuốc lá.
Cách đó vài con phố, tại 39 Nguyễn Hữu Huân, cặp vợ chồng người Úc mới tới Hà Nội chiều qua đang loay hoay chưa biết thưởng thức cốc cà phê trứng được ngâm trong bát nước nóng như thế nào.
Người chồng quay sang hỏi cô sinh viên năm 3 đại học Ngân hàng: ‘Cái này uống thế nào đó?’. Họ thắc mắc sao cốc cà phê trứng lại được ngâm trong bát nước nóng? Mới đầu, họ nghĩ phải đổ phần nước nóng vào cốc cà phê rồi mới uống.
Phía đối diện, bà vợ đang khuấy đều cốc cà phê trứng lạnh, tan chảy như que kem mùa hè. Rồi hai vợ chồng rướn người sang thử ly cà phê của nhau, gật đầu tấm tắc khen lạ và ngon.
Cà phê Giảng Nguyễn Hữu Huân thu hút nhiều khách du lịch.
Đi thêm vài con đường nữa, An đang ngồi chăm chú đọc một một cuốn sách về du lịch, thi thoảng cúi xuống nựng chú chó mang theo.
Cô gái mê khám phá những vùng đất mới này lần đầu tiên tới 106 Yên Phụ, trên chiếc ghế nhựa trước mặt là hai cốc cà phê trứng của cô và người yêu.
Đó là Đinh và Giảng của những thực khách yêu thích món cà phê trứng.
Cà phê Giảng Yên Phụ có chỗ ngồi vỉa hè rộng rãi.
Một Đinh không điều hoà, đậm đặc mùi khói thuốc
Tiếng máy đánh trứng chạy ro ro trên căn gác 2 số 13 Đinh Tiên Hoàng, không gian chẳng lúc nào thiếu vắng những cụm khói thuốc phì phèo… không khiến những người tới đây phiền lòng.
Ngược lại, quán lúc nào cũng đông đúc, thậm chí những hôm Đinh 'vỡ trận', những người chậm chân đành ngậm ngùi đi xuống.
Có những người quen với nơi đây đến độ tự nhiên vào quầy pha cho mình thức uống quen thuộc, lẹ làng đút tờ 20.000 đồng bỏ vào hộp rồi cầm cốc cà phê trứng, chọn cho mình một góc ngồi nhâm nhi.
Trước cà phê trứng ở số 7 Hàng Gai, cụ Giảng tạo điều kiện cho cô con gái thứ 2 là bà Bích và con rể kiếm thêm thu nhập bằng cách tới quán phụ giúp. Sau khi cụ Giảng mất, hai vợ chồng bà Bích ‘liều mình’ mở cà phê trứng ở gác 2, số 13 Đinh Tiên Hoàng.
Không biển hiệu, không tên tuổi, khi đó, nhiều người đến nơi đây để tìm về hương vị cà phê trứng trứ danh.
Càng ngày, lượng khách đến với quán càng đông, họ rủ nhau lên Đinh uống cà phê đi, thế là cái tên ‘cà phê Đinh’ ra đời. Vợ chồng bà Bích chuyển chỗ ở của cả gia đình lên gác xép để dành chỗ cho thực khách.
Phía ngoài của cà phê Đinh.
Sau đó, ông Khoa (chồng bà Bích) cơi nới thêm cái ban công nhỏ trông ra Hồ Hoàn Kiếm. Cái ban công chỉ thi công trong vòng 2 tiếng đồng hồ này trở thành chỗ ngồi ưa thích của bất kì ai tìm tới Đinh.
Đứng bên kia đường nhìn lên, Đinh bây giờ được khoác lên bộ cửa mới, song sắt cửa sổ và lan can cũng được sơn một màu xanh đồng bộ từ khi Hà Nội có phố đi bộ.
Nhiều người ngần ngại Đinh đã thay đổi rồi sao? Thế nhưng, từng bậc cầu thang cũ kỹ đượm mùi ẩm dẫn thực khách lên gác 2, vẫn là một Đinh ở đó với tất cả những gì nguyên bản.
Lan ca cà phê Đinh là chỗ ngồi ưa thích của nhiều người.
Đinh vẫn vẹn nguyên như những ngày đầu mở cửa tiếp đón thực khách. Từ chiếc ghế sắt mua lại từ trường mầm non cho đến những âu nhôm chứa cà phê nhỏ giọt của thế kỉ trước.
Khách quen còn nói đùa với ông Khoa, ông mà bỏ ghế đi thì cháu không tới Đinh nữa đâu. Thế là những chiếc ghế đó cứ nghiễm nhiên tồn tại theo thời gian.
Căn phòng rộng chừng 20m2 không điều hoà, mùi khói thuốc lan toả khắp không gian, quyện chặt với mùi hoa, tạo thành một hương sắc rất riêng mà chỉ khi tới Đinh người ta mới tìm thấy được.
Cà phê Đinh lúc nào cũng có thứ hoa đặc trưng của mùa đó.
Đinh nhắc nhớ những người tới đây về thời gian bằng các bình hoa dung dị mỗi mùa đặt trên ô cửa sổ nhỏ: Tháng 4 hoa loa kèn, tháng 5 hoa sen, mùa xuân hoa đào, hoa cúc, cuối đông hoa thạch thảo, tháng 9 hoa dong riềng…
Hoa ở Đinh trở thành một món quà kỷ niệm của nhiều người phương xa tới Hà Nội.
Ông Khoa kể, từ quán cà phê trứng này, ông bà đã có những người bạn ở bốn phương. Những lá thư quý từ Canada mà Tết nào vợ chồng cũng nhận được có tựa: ‘Gửi anh chị Khoa Bích…’ đều đặn gửi tới ông bà như một minh chứng cho việc cà phê trứng đã kết nối những người không cùng ngôn ngữ xích lại gần nhau.
Những Giảng có thêm cà phê trứng lạnh
Từ năm 2000, cà phê trứng ở Giảng có thêm phiên bản cà phê trứng lạnh. Lúc này, cà phê được pha chế trong một cốc thủy tinh có đá, ăn có vị giống kem.
Không ít người phải đi mấy vòng Nguyễn Hữu Huân mới tìm thấy cà phê trứng Giảng. Tiếng là số 39 Nguyễn Hữu Huân nhưng mặt tiền của cà phê Giảng chỉ vỏn vẹn chừng 1 mét, khách phải đi sâu vào con ngõ nhỏ khoảng 10 mét mới biết đúng là cà cà phê Giảng đây rồi.
Không gian Giảng Nguyễn Hữu Huân thoáng đãng, mát mẻ, được phủ cây xanh mướt mắt và một giếng trời cho ánh sáng tự nhiên.
Rộng và thoáng hơn Đinh, Giảng Nguyễn Hữu Huân có 2 tầng, tầng trên có một khoảng sân khá rộng, thích hợp với những bạn trẻ đi theo nhóm hay người nước ngoài muốn tìm cảm giác thư thái.
Khách ở đây chủ yếu là người nước ngoài, hầu hết ai đến cũng gọi cho mình cà phê trứng để thử rồi gọi thêm cốc nữa.
Chủ của Giảng Nguyễn Hữu Huân là con út của cụ Giảng. Ông Hòa là người đầu tiên trong số các anh chị em trong nhà chịu khó mày mò theo bố học công thức pha cà phê trứng và cũng nối nghiệp cà phê Giảng từ năm 17 tuổi. Phụ giúp ông Hoà trông coi tiệm buổi sáng là ông Đạo, cũng là một người con của cụ Giảng.
Trái ngược với Giảng Nguyễn Hữu Huân, Giảng Yên Phụ nằm trình ình trên đường với mặt tiền 10 mét. Ngồi khép bên vỉa hè trên chiếc ghế nhựa xanh, đỏ mang lại cho khách cảm giác đang ngồi cà phê ‘cỏ’ vỉa hè.
Mùa hè, thực khách có thể vào bên trong, ngồi ở bộ bàn ghế cao trong phòng điều hoà. Tuy nhiên, khi tới đây, nhiều người thích ngồi vỉa hè hơn.
Ông Đức, con thứ 4 của cụ Giảng cùng vợ của mình ngày nào cũng tất bật từ sớm tới tối khuya, phục vụ hàng trăm người khách tới Giảng Yên Phụ.
Ông Đức cho biết, khách tới đây chủ yếu là khách vãng lai nhưng lúc nào cũng đông lắm.
Nơi pha chế của cà phê Giảng Nguyễn Hữu Huân.
Uống cà phê trứng thế nào để ngon ‘đúng điệu’?
Trứng và cà phê là hai thứ có vị khác biệt nhưng khi chúng được pha với nhau, thêm chút sữa, bột ca cao… sẽ tạo nên một vị khó quên.
Lần lượt từng lớp nguyên liệu được người pha chế khéo léo cho vào chiếc cốc nhỏ theo tỷ lệ ‘tuyệt mật’.
Đầu tiên là một chút sữa đặc, rồi thêm vào lòng đỏ trứng gà đã được đánh bông bằng tay hoặc máy cho tới khi có mùi thơm như mùi bánh, cà phê sôi sùng sục được rót vào tiếp theo, thế là có ngay một cốc cà phê trứng ngon hảo hạng trên tay.
Người thợ pha chế tỉ mẩn rót cà phê được đung nóng vào từng cốc có trứng và sữa.
Mùi thơm của cà phê và vị béo béo của kem trứng sẽ làm người ta giật mình vì sự hòa hợp của nó. Vị cà phê len lỏi qua từng lớp rồi đọng lại ở đáy cốc có phần đậm đà hơn, giữ nguyên được vị đắng đắng của cà phê nguyên chất.
Cách uống cà phê trứng đúng điệu nhất là nghiêng cốc để uống được cả cà phê ở đáy và trứng bông bên trên. Độ ngọt, béo, ngậy, đắng trung hòa với nhau tạo thành một cảm giác vô cùng thú vị.
Bác Đức gợi ý cho thực khách một cách uống đặc biệt hơn, cảm nhận riêng biệt ngọt, béo của trứng, sửa rồi cuối cùng là đắng của cà phê.
Chút bồng bềnh của trứng nổi dần lên trên mặt cốc đọng lại trên môi người uống, rất quyến rũ.
70 năm cà phê trứng Hà Nội
Người khai sinh ra cà phê trứng là cụ ông Nguyễn Văn Giảng. Cụ Giảng vốn là nhân viên pha chế của khách sạn 5 sao Sofitel Legend Metropole và khách sạn Con Gà thời Pháp thuộc.
Thấy khách trong vào ngoài nước rất thích uống cappuccino của người phương Tây được pha chế từ cà phê, kem, sữa, cụ Giảng quyết định nghỉ việc ở khách sạn để bắt đầu tìm hướng kinh doanh riêng.
Cụ Giảng đã âm thầm nghiên cứu cách pha chế từ những nguyên liệu khác để có thể tạo thành thức uống cà phê ngon và được ưa thích như cappuccino nhưng rẻ hơn.
Cốc cà phê trứng ở Giảng được đặt trong 1 bát nước nóng giúp giữ nhiệt.
Thời bao cấp, sữa là một mặt hàng vô cùng khan hiếm. Cụ đã thay thế sữa bằng trứng, thứ nguyên liệu có sẵn.
Cà phê trứng được cụ Giảng ‘khai sinh’ vào năm 1946 ở số nhà 90 phố Cầu Gỗ và lấy tên Giảng. Tới năm 1969, cà phê Giảng chuyển về số 7 Hàng Gai.
Cuối năm 2007, nhà số 7 Hàng Gai có chủ mới, gia đình cụ Giảng chuyển đi.
Giảng Hàng Gai mất đi, Đinh, Giảng 39 Nguyễn Hữu Huân và Giảng 106 Yên Phụ lần lượt ra đời, đều do các con cụ Giảng đứng chủ.
Hiện tại, ngoài cà phê trứng, Giảng và Đinh đều có thêm những đồ uống khác cho khách lựa chọn. Tuy nhiên, lượng khách tới Giảng và Đinh chọn cà phê trứng vẫn đông hơn cả.
Những cốc cà phê trứng nóng và lạnh sẵn sàng phục vụ quý khách.
Kinh nghiệm gần 10 năm làm trong nghề pha chế cùng sự tìm tòi, đổi mới, cụ Giảng đã tạo nên một thương hiệu cà phê trứng đứng vững trong lòng những người thích nhâm nhi thứ hương vị lạ lẫm nhưng vô cùng tinh tế này.
Từng công đoạn để tạo ra cốc cà phê trứng hảo hạng được các thế hệ trong gia đình cụ Giảng kế thừa và phát huy.
Từ việc chọn, rang, xay cà phê đến những công đoạn quan trọng trong khâu pha chế đều được các con, các cháu của cụ Giảng đảm nhiệm.
Thế hệ sau bà Bích, ông Hoà, ông Đức, ông Đạo là những đứa con, đứa cháu nối nghiệp và giữ lửa, đem những ly cà phê trứng gần hơn với thực khách.
70 năm, cà phê trứng đã tạo thành một nét rất riêng trong ẩm thực của Hà Nội. Nó trở thành một làn sóng lạ giữa dòng cà phê đen và cà phê nâu.
Đinh hiền hoà, ôn tồn giữa con phố Đinh Tiên Hoàng nhộn nhịp, thân thiết với những người khách quen. Giảng Nguyễn Hữu Huân thanh lịch, kiêu hãnh quảng bá cà phê Giảng với bạn bè quốc tế. Còn Giảng Yên Phụ sôi nổi đúng như số năm nó tồn tại, chào đón những thực khách vãng lai.
1