Hà Nội đang vào thu, những ngày này, trên con phố Thụy Khuê lại xuất hiện khung cảnh rất đỗi quen thuộc: Người xe tấp nập qua lại, xếp thành những hàng dài trước 2 tiệm bánh trung thu Bảo Phương ở số nhà 183 và 201A.

Với người Hà Nội, hình ảnh này không còn lạ lẫm tuy nhiên với du khách, với những người mới đến Hà Nội hẳn sẽ rất tò mò. Tò mò vì sao khi những tuyến phố, những cửa hàng, siêu thị khác cũng bày bán rất nhiều những loại bánh Trung thu bắt mắt, chất lượng mà ở đây khách hàng vẫn "chấp nhận" đứng xếp hàng chỉ để mua được hộp bánh Bảo Phương?

Những vị khách may mắn có thể chỉ mất vài phút để có thể cẩm trên tay chiếc bánh, nhưng có những người phải mất cả vài giờ đồng hồ xếp hàng để mua được. Điều đặc biệt ở đây là tâm thế xếp hàng của tất cả mọi người đều vô cùng kiên nhẫn, nhẹ nhàng và trật tự.

Để tìm hiểu về những giá trị đặc biệt của bánh trung thu truyền thống Bảo Phương, về cách Bảo Phương gìn giữ, lan tỏa một thương hiệu đã từ lâu đời - PV Gia Đình Mới đã có dịp trò chuyện cùng anh Phạm Hải Đăng - chủ sản xuất kinh doanh Bánh Trung thu Bảo Phương số 201A Thụy Khuê - một trong những người được tiếp nối, gìn giữ và phát triển thương hiệu bánh Trung thu Bảo Phương.

PV: Cha đẻ của bánh Trung thu Bảo Phương là ai? Vì sao lại có tên thương hiệu của bánh là Bảo Phương?

Anh Phạm Hải Đăng: Ông nội của tôi là người đã khai sinh ra bánh Trung thu Bảo Phương. Ông tên là Phạm Vi Bảo, năm nay đã ngoài 90 tuổi.

Ông tôi là người Hà Nội. Năm 1948, khi ấy ông nội tôi 18 tuổi, ông đã đi làm bánh thuê ở tận Hải Phòng. Ông từng kể, những năm tháng ấy rất cơ cực. Làm bánh cũng vất vả, đi bán bánh lại càng vất vả hơn.

Mỗi mẻ bánh ra lò, ông lại chân trần đi bán rong khắp phố xá Hải Phòng, thậm chí nhiều khi ông cuốc bộ sang tỉnh Quảng Yên (Quảng Ninh ngày nay) để bán bánh. Đi bộ xa vất vả quá, ông phải đi thuê xe đạp. Rồi bán bánh 5-7 tháng mới đủ tiền mua chiếc xe đạp.

Vất vả là thế, nhưng ông tôi đã sớm có niềm yêu thích với những chiếc bánh.

Năm 1954, ông về Hà Nội, cần mẫn mở cửa hàng làm bánh ở phố Thụy Khuê và đã cho ra đời thương hiệu bánh Bảo Phương.

Ban đầu, ông định lấy tên hiệu là "Bảo Hương" nhưng thấy chữ "Phương" hợp với hoàn cảnh thể hiện cuộc đời tha phương của ông lúc bấy giờ. Chữ “Phương” này cũng có nghĩa là "phương hướng" - hướng đi bền bỉ mà ông đã quyết định chọn từ những ngày còn trẻ. Đồng thời cũng là định hướng của ông cho các con, cháu nối nghiệp giữ nghề mai sau. Bảo Phương ra đời từ đó.

PV: Bánh Trung thu Bảo Phương không chỉ là 1 thương hiệu, đó là tâm huyết của cụ Bảo, của gia đình anh. Thương hiệu này đã được cả gia đình gìn giữ ra sao?

Anh Phạm Hải Đăng: Đúng vậy, tiệm bánh từ khi xưa rất nhỏ cho đến khi phát triển như bây giờ luôn là tâm huyết cả đời của ông nội. Ông tôi vẫn nói với cả nhà rằng, xây dựng được thương hiệu Bảo Phương đã khó, gìn giữ và phát triển tiệm bánh của gia đình còn khó hơn.

Ông vẫn nói, kinh doanh không chỉ là lợi nhuận mà người sản xuất phải đặt vị trí của mình vào khách hàng. Trong mỗi chiếc bánh, không chỉ có nhân bánh mà còn có cả cái Tâm của người làm.

Do vậy, theo dòng chảy của thời gian, bánh trung thu trên thị trường có nhiều thay đổi cả về kiểu dáng, hình thức để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, hơn 60 năm nay, ông nội và gia đình tôi vẫn chú trọng nhất đến việc giữ gìn hương vị cổ xưa của chiếc bánh trung thu Bảo Phương. Từ nguyên liệu, công thức đến mẫu mã chiếc hộp đựng bánh, gia đình tôi vẫn duy trì, không hề thay đổi.

Ông bà tôi sinh được 4 người con, 3 trai 1 gái. Ông nội đã truyền nghề lại cho các con, cháu với niềm tin, hi vọng sẽ gìn giữ, phát triển tiệm bánh cổ truyền của gia đình. Với tôi, đây vừa là vinh dự vừa là trách nhiệm khi đang là thế hệ tiếp nối nghề truyền thống gia đình.

PV: Có nhiều người sẵn sàng đứng đợi để mua bánh Bảo Phương trong khi ngoài thị trường có rất nhiều bánh Trung thu khác mà ko cần phải đợi. Vậy bánh Bảo Phương có điều gì đặc biệt để giữ chân khách hàng?

Anh Phạm Hải Đăng: Bánh Trung thu Bảo Phương ra đời và phát triển đã 68 năm, tôn chỉ của ông tôi, gia đình tôi khi làm nghề đầu tiên là làm bằng cái Tâm. Phải đặt cái Tâm của mình vào từng chiếc bánh mới có thể tạo ra những chiếc bánh ngon.

Với ngành bánh nói riêng và ngành ẩm thực nói chung, nguyên liệu tươi mới là yếu tố đầu tiên, quyết định để làm nên chiếc bánh ngon sau đó đến tay nghề của người thợ.

Về nguyên liệu, Bảo Phương không nhập nguyên liệu để tích trữ mà lựa chọn rất kỹ lưỡng và sử dụng nguyên liệu tươi để giữ được hương vị. Bởi bản thân nguyên liệu tích trữ đã giảm chất lượng, khi làm bánh không thể thơm, ngon được.

Thứ hai là về tay nghề của người thợ. Mỗi người thợ sẽ có cách chế biến khác nhau mặc dù có công thức chung, nhưng tùy mỗi người thợ sẽ có cách chế biến riêng để tạo nên hương vị riêng. Hương vị của Bảo Phương là nguyên bản hương vị truyền thống các cụ làm từ thời xưa, gói trọn tinh hoa ẩm thực cũ xưa trong đó.

Hiện nay có máy móc hỗ trợ nhưng nhiều khâu vẫn cần đến sự tỉ mỉ của bàn tay người thợ, vì vậy bánh Trung thu Bảo Phương vẫn vẹn nguyên hồn cốt truyền thống dù đã qua gần 70 năm.

Rất nhiều thế hệ khách hàng đã ăn quen hương vị ấy qua nhiều năm, cho nên, hiện nay có nhiều loại bánh Trung thu nhưng vẫn đông khách lựa chọn các sản phẩm bánh truyền thống Bảo Phương để nhớ lại hương vị thời xưa, hương vị “lâu lâu mới lại thấy”. Chính vì vậy, Bảo Phương có chỗ đứng nhất định trong lòng nhiều khách hàng.

PV: Những người thợ tài hoa đã tạo nên chiếc bánh Trung thu Bảo Phương như thế nào?

Anh Phạm Hải Đăng: Để tạo nên chiếc bánh nướng, bánh dẻo phải trải qua rất nhiều công đoạn, cầu kỳ, tỉ mỉ. Tiệm bánh chúng tôi sử dụng phương pháp thủ công nên cũng mất khá nhiều thời gian.

Nguyên liệu của bánh nướng, bánh dẻo đều chứa một lượng bột nếp nhất định để làm vỏ bánh. Chính vì vậy đối với bánh nướng và bánh dẻo cách pha chế bột cũng như nhào nặn đều trải qua nhiều công đoạn khác nhau.

Đối với công đoạn sản xuất bánh nướng, cụ thể là bánh nướng thập cẩm thì lượng vỏ bánh chiếm khoảng 20%, 80% còn lại là nhân bánh. Những công nhân lành nghề sẽ thực hiện công đoạn lăn bột để tạo hình giúp lượng bột này ôm trọn nhân bánh.

Tất cả các nguyên liệu để làm nhân bánh nướng thập cẩm như: Mỡ lợn, lá chanh, mứt sen, lạp xưởng, hạt dưa, mứt bí... đều được tiệm bánh Bảo Phương tinh chọn và nhập từ những nơi đảm bảo an toàn. Các loại nguyên liệu làm nhân được đưa vào máy trộn đều, sau khi trộn xong các công nhân sẽ tiến hành đưa hạt sen và lạp xưởng vào giữa rồi tạo hình.

Mỗi chiếc bánh nướng thập cẩm có trọng lượng từ 220gram đến 270gram nên nhân bánh cũng được cân rất cẩn thận để tránh làm bánh bị thừa hoặc hụt trọng lượng. Đồng thời, mỗi nhân bánh đều được công nhân vo tròn tạo hình tròn đều răm rắp dù chỉ được cân thủ công.

Tiếp theo là công đoạn "mặc áo" cho toàn bộ nhân. Các công nhân phải khéo léo dùng lượng bột nếp vừa cán xong bọc lấy nhân bánh vo tròn. Với tiệm bánh Bảo Phương thì công đoạn này không thể sử dụng máy làm vì đòi hỏi thao tác khó và uyển chuyển mới có thể tạo hình được.

Với bánh nướng, những chiếc bánh được đưa vào máy dập khuôn để tạo hình. Sau khi dập khuôn cho bánh xong, những chiếc bánh này sẽ được đưa vào khu vực nướng. Trước khi nướng những công nhân tiến hành quét lòng đỏ trứng gà lên vỏ bánh để làm bánh thơm hơn, bắt mắt hơn. Lòng đỏ trứng gà sẽ được quét 2 lần. Sau khi nướng khoảng 5 phút ở mức 240 độ C thì lấy ra quét tiếp lớp lòng đỏ trứng gà lần 2 nhằm giúp vỏ bánh được thơm, bóng và giòn hơn.

Những chiếc bánh được đưa vào lò nướng, theo đó bánh sẽ được nướng trong khoảng thời gian 15-20 phút mới có thể chín vàng, đẹp và đạt độ ngon. Bánh ra lò sẽ được thực hiện bọc trong túi nylon trong suốt cho từng chiếc.

PV: Thị trường nguyên liệu tăng giá liên tục nhưng bánh thập cẩm ở Bảo Phương nhiều năm nay không tăng giá, lý do là vì sao?

Anh Phạm Hải Đăng: Nguồn nguyên liệu đang tăng giá liên tục, tuy nhiên Bảo Phương vẫn giữ nguyên giá đa số các sản phẩm. Chỉ có những loại bánh phải gia công chế biến cầu kỳ, phức tạp dẫn đến đội giá thành sản xuất lên thì năm nay Bảo Phương điều chỉnh 10%.

Còn với bánh truyền thống được nhiều người tin dùng nhất là bánh thập cẩm cổ truyền thì năm nay đã là năm thứ 10 Bảo Phương áp dụng phương châm bán hàng không tăng giá. Mỗi chiếc vẫn chỉ có giá 50.000 đồng.

Việc giữ nguyên giá bánh có thể giảm lãi suất nhưng gia đình mình nghĩ bánh thập cẩm truyền thống là loại bánh phổ thông phục vụ người dân đã rất nhiều năm.

Gia đình cố gắng duy trì giá cũ để tất cả những ai muốn mua loại bánh này vẫn có thể mua được mà không phải lăn tăn về giá. Chúng tôi sẽ cố gắng duy trì giá này đến khi nào quá ảnh hưởng đến lợi nhuận thì mới điều chỉnh.

PV: Tại sao Bảo Phương không tăng năng lực sản xuất, tăng sản lượng, tận dụng phương pháp bán hàng online để tăng lợi nhuận?

Anh Phạm Hải Đăng: Bảo Phương là tiệm bánh gia đình, sản xuất bánh cổ truyền theo phương pháp thủ công nên hiện nay bên mình cũng chưa có thế mạnh về mảng online. Trong nhà có ai biết thêm về bán hàng online thì cũng áp dụng như bán hàng qua Facebook, Zalo, Shoppee…

Vả lại, đến vụ mùa bánh Trung thu thì lượng khách hàng mua trực tiếp của Bảo Phương đã quá nhiều, mà năng lực sản xuất hiện tại của mình cũng chỉ đáp ứng được nhu cầu của khách hàng mua trực tiếp.

Nhiều người cũng hỏi sao không tăng sản lượng lên? Sao không làm bánh trước, có hạn dài ngày để bán được nhiều? Nhưng với bánh Trung thu Bảo Phương là sản phẩm ăn tươi nên buộc phải phục vụ tươi. Mà muốn phục vụ tươi trong 1 thời điểm cho nhiều người là điều khó khăn cho cơ sở sản xuất cổ truyền. Còn với các cơ sở sản xuất công nghiệp thì việc đó không thành vấn đề.

Nếu tăng cường máy móc, làm bánh sẵn để có đủ bán trong vài ngày thì chất lượng sản phẩm sẽ sụt giảm rất nhiều.

Chúng tôi cũng khá nghiêm khắc khi tiêu thụ bánh. Bảo Phương không bán bánh giảm giá, không đại hạ giá bánh gần hết hạn, sản phẩm làm ra nếu không có khách mua thì gia đình sẵn sàng bỏ đi hết, không tái chế thành món khác.

Bánh ở Bảo Phương làm đến đâu bán hết đến đó, không bao giờ đặt ra số lượng cụ thể mà nhìn theo kinh nghiệm lâu năm của những người làm bánh gạo cội trong gia đình.

PV: Bảo Phương làm gì để phát triền trong khi thị trường bánh luôn có sự cạnh tranh?

Anh Phạm Hải Đăng: Cạnh tranh trong kinh doanh là tất yếu, là sự vận động của toàn xã hội. Do đó, ngoài gìn giữ những sản phẩm cổ truyền thống, bên tiệm bánh cũng luôn học hỏi để nâng cấp như về bao bì, chất lượng sản phẩm, thời gian bánh để tươi ngon lâu hơn giúp khách hàng bảo quản bánh tốt hơn và thuận tiện hơn trong khâu vận chuyển…

Bảo Phương cũng đang gặp những hạn chế trên hành trình xây dựng và giữ gìn thương hiệu bánh như hạn chế về năng lực, hạn chế về quỹ đất để mở xưởng, hạn chế về thời gian…

Tuy nhiên, với cái Tâm của cả gia đình mình đặt vào từng chiếc bánh, mình vẫn luôn tin tưởng rằng bánh Trung thu Bảo Phương là món quà trong ngày Tết đoàn viên được nhiều thế hệ khách hàng lựa chọn.

Chúng tôi sẽ cố gắng mỗi ngày để mang đến cho những vị khách đáng quý của Bảo Phương những sản phẩm tốt nhất, lưu giữ được giá trị truyền thống…

Xin cảm ơn anh!